小茴香产于南美、
日本、
印度、
欧洲、非洲及我国。小茴香具有特殊的香味。小茴香作为天然调味香料，在全世界范围内已有悠久的使用历史。在中国、东南亚及欧洲各国，小茴香主要用于肉制品和鱼类制品的调味，在印度及周边国家则主要用于制作咖喱粉。小茴香油在食品工业中以其独特的香型赢得了国内外市场，因此应巫待开发和研究。
小茴香油主要存在于小茴香籽（种子、果实）中，含量3%～6%。小茴香油成分复杂，即使同一产地的小茴香由于植株年龄、生长发育期、采摘季节、采摘时间及提取
芳香油的方法及部位的不同，其成分中主要含有
大茴香脑、小茴香、、、菲、苎、甲基
茴香醇、茴香醛及
茴香酸等。但不同地区小茴香品种中所含挥发油含量存在差异，其高低顺序为
山西省\u003e宁夏\u003e
甘肃省\u003e内蒙。小茴香油主要成分为
苯甲醚(Anethole)50%～60%、爱草脑(Estragole)、小茴香酮(Fenchone)18%～ 20%。尚含α-烯(α-inene)、βγδλα-
水芹烯(βγδλα-Phellandrene)、
莰烯(Camphene)、
二戊烯(Dipen-tene)、茴香醛(Anisealdehyde)、
茴香酸(Anisicacid)。另含顺式茴香醚(Cis-Anethole)，对聚伞花素(p-Cymlene)、东当归酞内脂(ligustilide)和亚丁基苯酞(Butylidenephthalide)。据近几年研究显示其中还含有
β-蒎烯(β-Pinene)、
月桂烯(myrcene)、
d-柠檬烯((Limonene)、葑酮(Fenchone)、
冰片烯(bornene)、1，8-按叶素(1，8-cineole)、反式-β-
罗勒烯、新
别罗勒烯、α-占巴烯、葑醇
乙酸乙酯、对甲氧
肉桂酸已、对甲氧
苯基丙酮(p-Methoxyphenylaceton)等成分。
小茴香油为无色或淡黄色液体，具甘甜的
五香香，气味近似大茴香油而略清。相对密度0.951-0.975，凝固点3℃以上，折光率1.528-1.538，〔α〕为+12°- +24°。溶于
乙醇。
1. 水蒸气蒸馏法（HD）
HD是从植物样品中分离
芳香油最常用的方法，利用此种方法提取小茴香油已有诸多报道，该法操作简便，所需仪器设备少。但耗能大，并且由于用水量较大，挥发油有不同程度的溶解损失。另外，由于加热时间长，故而导致得到的挥发油香气欠佳。
2. 微波辅助萃取法（MAE）
利用
乙醇作为
萃取剂，采用MAE法提取小茴香的挥发油。事实上利用此种方法得到的是小茴香油的
浸膏，而不是真正意义上的挥发油。要想得到挥发油，还要对浸膏进行水蒸气蒸馏，将挥发油与浸膏中其它不挥发的脂溶性成分分离开来。该法需要处理大量的有机
溶剂，且存在着有机溶剂残留的问题，目前很少使用。
SDE是提取小茴香油的常用方法，其是将水蒸气蒸馏和有机溶剂
萃取两个步骤同时进行的一种提取方法。SDE 法通过水蒸气相和有机溶剂相多次、大面积的接触，一次性的实现对
芳香油的提取，并避免了水蒸气蒸馏法提取挥发油时在器壁上
吸附损失及转移微量挥发油时的操作困难。既实现了对挥发油的高效率提取，又降低了挥发油中残存大量有机溶剂的可能性，是对水蒸气蒸馏提取挥发油的较大改进。这种方法被认为对多种化合物具有较高的回收率，这是目前使用最为广泛的一种植物香气全组分分析制样方法。在国内外的研究中，此种方法已经被广泛应用于香味物质的提取中，其中在提取植物的挥发油方面也有了广泛的研究。