铁锅蛋是河南省很有特色的一道名菜，属于豫菜系。其味美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子高温，将蛋浆烤凝结，暄起使蛋浆皮发亮，呈红黄色。

历史文化一九三五年五月八日，鲁迅先生邀胡风及聂绀弩夫妇夜饭梁园吃的就是这道菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋： “厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，(chan)一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。 ”

“三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。创制于清末，是由豫菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功的，并由“厚德福饭庄”专营。

主料：鸡蛋400克，火腿25克,玉兰片25克，鱿鱼(鲜)25克，香菇（鲜）25克，虾米25克，卷心菜10克调料：味精3克，黄米酒10克，猪油（炼制）50克，盐10克，醋3克

1.将铁锅盖放在火上烧红，鸡蛋磕入大碗里打匀，放入火腿丁等各种原料，加精盐，味精，绍酒再打匀，然后添入鲜汤，继续打匀，倒在特制的铁锅内，取搪瓷盘一个，里边垫青菜叶，倒入少许醋的运用。

2.铁锅放在小火上，将猪油注入蛋浆中，并用铁勺慢慢搅动，防止蛋浆粘锅，待蛋浆八成熟时，再淋入少许猪油，用火钩挂住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋浆涨至有光泽，烤成红黄色，然后，揭成锅盖，将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上即成。

工艺：烤

口味：此菜色泽金黄、质地膨松，既有鸡蛋之香味，又具蟹黄之鲜美，令食客倾倒。

基酒：鸡蛋 350克

辅料：虾仁 20克 海参（水浸） 25克 结球白菜(小白口) 20克 鱿鱼(干) 10克 花胶 10克 荸荠 30克 火腿 20克

调料：味精3克 盐4克 黄米酒5克 醋20克 小磨香油15克 猪油（炼制）25克 各适量

1. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

2. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰，待用；

3. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；

4. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

5. 将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用；

6. 鸡蛋打入碗内搅匀；

7. 泡发海参、水发鱿鱼、水发花胶、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0.5 厘米的丁；

8. 将切好的各丁放入调好的蛋液里，加精盐、黄米酒、熟猪油、凉清汤350毫升，搅打均匀；

9. 将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上，倒入醋；

10. 另取一小碗放入醋和姜末调匀，待用；

11. 锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀；

12. 待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起；

13. 待蛋浆暄出铁锅时，淋上小磨香油；

14. 再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时，移开锅盖；

15. 将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上；

16. 食用时泼上姜末醋汁即可

铁锅烤蛋所含营养素，此数据只是理论值，不计烹过程的营养损耗。

热量

934.64 千卡 蛋白质

68.31 克 脂肪

77.29 克 糖类

18.24 克 善食纤维

51 克 胆固醇

251.85 毫克 维生素a

843.8 微克 胡萝卜素

12 微克 硫胺素

0.47 毫克 维生素B2

1.04 毫克 尼克酸

4.61 毫克 维生素c

5.9 毫克 维生素e

1273.63 毫克 钙

397.18 毫克 磷

689.07 毫克 钾

1007.73 毫克 钠

3654.48 毫克 镁

123.04 毫克 铁

12.2 毫克 锌

6.72 毫克 铜

1.18 毫克 锰

1.15 毫克 碘

95.2 微克