越光米最大的特色，就是它的口感非常特殊，烹煮过后的越光米，口感富有弹性、扎实，满满扑鼻的米香味，最重要的，越光米不仅热热的好吃，冷却过后的越光米也有独特的味道，日式餐厅的寿司、
饭团大多选用的就是越光米。20世纪40年代，日本农民通过
喜米杂交而育成，上市以来，被日本许多美食专家、餐厅主厨所认可，更因为日本政府的大力推广，越光米在日本国内外都非常常见。
越光米的历史始于1944年的新县农业试验场，但时值
第二次世界大战期间，育种事业被迫中断。1946年杂交实验在
福井县继续，并于1953年正式在新澙县和
千叶县开始种植。因为福井与新澙同属日本古代
律令制的
越国地域，所以在1956年被正式命名为“越光”。越光的水稻耐高温，不易出现穗发芽，米粒颗粒均匀、饱满、胶质浓厚、色泽晶莹透亮。因此在
日本全国推广开来，1979年以来连续维持日本播种面积首位的记录，2005年的播种比率为38%。
日本谷物检定协会评出的最高级“特A”越光米的产地主要集中于新澙县，
福井县，
山形县的内陆地区，
福岛县的会津，
群马县的北毛，
长野县的东信以及
山梨县的峡北等地。这主要得益于弱酸性土壤，
软水及较大的昼夜温差。在
鹿儿岛县、
宫崎县等南部地域也可以作为早稻栽培。
中国于2003年2月因对
检疫问题禁止了
日本大米的进口，在此之前也不过每年从日本进口大米数吨而已。后在日本方面努力下得到恢复，2007年7月，中粮集团进口了日本
新潟县产的“越光”和
宫城县产的“一见钟情”，共24吨，分别在北京和
上海市市场投放，每公斤售价99元，不到一个月时间就销售告罄，时被称为天价大米，一度引起轰动，也引发了媒体消费者对“越光”米的关注。
《
河南商报》记者王海圣采访
原阳县农科所所长李兴启时意外获悉，原阳县农科所曾引种了日本“越光”大米，因不理想，两年后将之淘汰。李兴启说：“10年前，也就是20世纪90年代中后期，我们农科所引种过
日本大米，就是这次进入中国市场的“越光”牌。“越光”米在日本被称为品质最好的大米，属一年一产。当时，农科所引种了10亩做试验，但到生长后期，“越光”就会生病，表现是‘生红锈’，每亩产量约为500公斤。第二年再种，仍是如此。”李兴启将其总结为种植环境不适合“越光”的生长。2008年2月底，中粮集团进口的40吨
新潟县产“越光”和10吨
宫城县产“一见钟情”投放
广州市市场，价格不变，分别是每袋（2公斤）198元和每袋（2公斤）188元。
因“越光”稻种对种植环境的要求很高，出米率较低，目前以
丹东市东港地区种植的“越光”品质最为优质（因与
日本原产地新泻县处于同一
纬度加之
鸭绿江、
大洋河灌溉而生）。另外，在
山东省鱼台县等地也有种植。但日本原产的“越光”口感偏糯，而国产的“越光”米口感更有韧劲，煮食之前则需要一段时间的浸泡，更适合中国人的口感需求。