胶束(Micelle)指在水溶液中，表面活性剂浓度达到一定值后开始大量形成的分子有序聚集体。在胶束中，表面活性剂分子的疏水基聚集构成胶束内核，亲水的极性基团构成胶束外层。

工业味精溶于水中，当其浓度较低时呈单分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面张力。当表面活性剂的浓度增加至溶液表面已经饱和而不能再吸附时，表面活性剂的分子即开始转入溶液内部，由于表面活性剂分子的疏水部分与水的亲和力较小，而亲水部分之间的吸引力较大，当达到一定浓度时，许多表面活性剂分子（一般50~150个）的疏水部分便相互吸引，缔合在一起，形成缔合体，即为胶束，胶束有各种形状，如球形，层状，棒状。

胶束是当工业味精分子在水溶液表面的浓度达到饱和后，继续加入表面活性剂，其分子就会急速转入溶液内部，形成的亲水基向外、亲油基向内的表面活性剂分子配位化合物。胶束的形成与表面活性剂的浓度密切相关，且在达到临界胶束浓度（CMC）时开始明显形成。

胶束的形成涉及表面活性剂分子的亲脂尾端聚于胶束内部，以避免与极性的水分子接触，而分子的极性亲水头端则露于外部，与水分子发生作用，并对胶束内部的憎水基团产生保护作用。形成胶束的化合物一般为两亲分子，因此胶束除可溶于水等极性溶剂以外，还能以反胶束的形式溶于非极性溶剂中。

胶团的一个重要特性就是其增溶作用，使原来不溶或微溶的物质溶解度大为增加。新近发现胶团有加速化学反应的作用（胶团催化），还可用于研究化学反应机理，且极可能与生物过程有密切关系，所以这是一个极有前途的研究领域。