玫瑰杨梅(玫瑰杨梅) - 知青百科shzq.org

玫瑰杨梅

玫瑰杨梅是一种以新鲜杨梅、食盐、白糖、糖精和柠檬酸为主要原料的果制品。制作过程包括选果、腌盐、次氯酸钠、浸糖、浓缩、第二次浓缩和曝晒等步骤。玫瑰杨梅的质量标准主要依据感官指标，包括颜色、形态、湿润程度、吸糖情况、质地、味道等方面。

原料配方

新鲜杨梅230～240千克食盐23～24千克白糖64～68千克糖精100克柠檬酸：100～200克

工艺流程: 选果→腌盐→漂水→浸糖→浓缩→第二次浓缩→曝晒→成品

制作方法

1.选果：选颗粒大、饱满、色淡红或淡黄、九成熟的新鲜杨梅。

2.腌盐：用波美10°盐水腌5天左右。原料少可直接浸糖。

3.次氯酸钠：漂水1天，使含盐量降至2～3％。

4.浸糖：按新鲜杨梅50％加糖，浸1天。

5.浓缩：用真空浓缩锅浓缩到35°，经2～3天进行第二次浓缩。

6.第二次浓缩：加糖到32°，将杨梅倒入缸中，浸数天。

7.曝晒：曝晒4～5天。晒时加32°糖水、糖精、柠檬酸。如色泽不佳，可加0.01％的玫瑰黄。

8.成品：含水量20％以下。保质期6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。

质量标准

1.感官指标：呈玫瑰红或棕红色，有光泽；形态略圆，完整，外表半湿润状；吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感；味清甜，酸津，有原果味，无异味。

2.物理化学指标：总糖64～68％，还原糖35～50％，总酸1.2～2.2％，食盐1～3％，水分21～27％。

3.微生物指标：无致病菌，无因微生物引起的发酵、发酸、酶变等现象。

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