罾蹦鲤鱼(一道传统天津菜)

罾蹦鲤鱼

一道传统天津菜

罾蹦鲤鱼是一道传统天津菜，以带鳞活鲤鱼炸溜而成，配以葱丝、姜丝、蒜丝爆香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、高汤勾芡，淋上花椒油搅匀，上桌后趁热浇以滚烫的卤汁即可食用。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故得此名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。

罾蹦鲤鱼这道菜出自于清光绪年间的“天一坊”饭庄。1900年，八国联军侵占天津市，流氓地痞趁乱到天一坊大吃大喝，误将“对虾炸蹦两吃”喊作“罾蹦鱼”。照应人为调解，称确有此菜，让厨师选大活鲤鱼，去内脏留鳞，热油炸制，捞出浇汁，鱼尾翘起，鱼鳞病乍现，脆嫩香美。从此，这道菜流传开来。罾蹦鲤鱼曾经随着天一坊淡出历史而断档多年，直到1977年才被恢复，接入到天津传统名菜菜谱中。

历史沿革

相传罾蹦鲤鱼这道菜出自于清光绪年间的“天一坊”饭庄。据陆文郁《食事杂诗辑》载，1900年，八国联军侵占天津时，一些流氓地痞趁机到天一坊胡吃海喝。在点菜时，他们误将“对虾炸蹦两吃”喊成了“罾蹦鱼”。侍者上前纠正，但叫菜的人却恼羞成怒，想要闹事。这时，照应人（即主持饭庄服务的“堂头”）出来劝和，说店里确实有这道菜，并责怪侍者因为是新来的所以不认识。他让侍者赶紧去通知厨房准备。厨房里的人正感到惊讶，照应人急忙走进来，让他们挑选一条大活鲤鱼，宰杀后去内脏但留鱼鳞病，然后用热油迅速炸制。炸好后捞出，盛盘浇汁，整条鱼的尾巴翘起，鱼鳞乍起，吃起来脆嫩香美。从此以后，这道菜就流传了下来。

罾蹦鲤鱼曾经随着天一坊淡出历史而断档多年，直到1977年才被恢复，接入到天津市传统名菜菜谱中。逢年过节，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”“鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛。

原料

罾蹦鲤鱼的原料为鲤鱼。由于罾蹦鲤鱼是带鳞吃的，所以在选鱼的时候，一定要注意鱼鳞要完整，选那种鳞特别好的，颜色要白的，越白的这个鱼土腥味越小，做出来口感越好。个头则要求最起码三斤以上的大鱼。辅料则有葱丝、姜丝、蒜丝、白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、高汤、水淀粉和花椒油等。

制作工艺

津菜罾蹦鲤鱼，对鱼的外形要求极高，鲤鱼的活跃程度、鳞片的完好率、个头大小，都是有严格标准的。首先要选用新鲜肥美的活鲤鱼，去鳞、鳃、内脏后洗净，但地道的天津市美食厨师通常会保留鱼鳞病，因为鱼鳞炸制后极其香脆，因此需要用刀处理的全部从膛内下手。此外，天津的“罾蹦鲤鱼”与山东菜“糖醋鲤鱼”不同之处，在于“罾蹦鲤鱼”是趴在碟子上的，而不是头扬尾巴翘立在碟子上的。所以在处理鱼的时候要沿着鱼脊柱骨将两侧肋骨滑断，脊柱骨也得用刀断开两到三刀。关键还有一点，尾骨连接尾鳍的地方要斜着剪一刀。如果这一剪子处理不好，炸出来的鱼只能是鱼尾鳍弯了，但整条鱼鱼尾依然是直的，没有弯度，菜品的形也就丢了。

鱼身上挂点生粉芡，随后，炒锅置旺火上，加油烧至260度时，先将鱼头下油锅炸定型以后，再使鱼脊背朝下下油锅炸到腹黄刺老，翻个儿炸其脊背，防止把鱼鳞炸焦，炸到颅骨发酥，用笊篱搭出装盘。因为是温油炸制，鱼的形态并不塌软。另外再起炒锅置旺火上，下少油烧热，葱丝、姜丝、蒜丝爆香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、高汤。汤沸后，用水淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，上桌后趁热浇以滚烫的卤汁即可食用。

除了上述的传统做法，罾蹦鲤鱼还有其他做法。首先将板栗煮熟去壳。然后低油温下锅炸制，炸至表面金黄捞出备用。鲤鱼留鱼鳞病去内脏洗净，全身涂抹米醋，抹匀后静置2分钟，再擦净表面多余水分。随后将鲤鱼去头、去脊骨、切大片，8成油温下锅炸制。鱼表面炸至金黄后，改小火低温浸炸，炸至鳞骨酥香，取出装盘。锅中加油和白砂糖炒制糖色，糖炒至变枣红色，起大泡时，加入开水，加盐、醋、水淀粉，勾芡成汁，浇在炸好的鲤鱼和栗子上一同食用。

菜品特色

罾蹦鲤鱼这道独具代表性的津菜做法考究，首先要温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，且鱼形要保持很长时间不塌软，趴在碟子上，而不是头扬尾巴翘立在碟子上。其特点是鳞骨酥脆，肉质极鲜，大酸大甜。上桌后趁热浇以滚烫的卤汁，顿时热气蒸腾，鱼香四溢，热鱼吸收热汁，吱吱声不绝，视、听、嗅、味觉俱佳，让人食欲大开。酱色表皮下包裹着鲜嫩的鱼肉，送入嘴中，首先尝到的是酸甜的酱汁，随后感受到炸制后酥脆的鱼皮，最后是鲤鱼肉鲜嫩的口感。

营养价值

罾蹦鲤鱼中的鲤鱼又名丰鲤、红鲤、婺源荷包红鲤、鳞鲤、镜鲤等，含有大量蛋白质、铁、镁、铜、磷、维生素等成分。多吃鲤鱼有益气健脾、利尿消肿、清热解毒、滋养开胃、止咳嗽、通乳等功效，可治腹胀满、脚气、黄疽、咳嗽、气逆、乳汁不通等。但患疮疖及热性病、容易动风的人不宜多食。

其肉、胆、脂肪、鳞、卵（鱼子）、肠均有药用。肉中营养价值高，所含谷氨酸、甘氨酸、组氨酸的生物合成最为丰富，此外还含蛋白质（20%），脂肪，糖类，维生素a，维生素B，维生素B，维生素c、维生素B、等，以及矿物质钙、磷、铁。另含组织蛋白酶及十几种游离氨基酸（为美味的主要成分）。