散黄蛋是由于运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄的一种
鸡蛋。
2、鸡蛋存放的时间比较久了，蛋黄也会“散”。这是因为鸡蛋中的蛋白和蛋黄中的盐类浓度和水分本来就不一样，两者
渗透压不同，蛋白的渗透压大概为550kPa，蛋黄的渗透压大概为720kPa，蛋白的渗透压比蛋黄的渗透压低，鸡蛋在存放过程中，蛋黄中的盐类会不断向蛋白中渗透，而蛋白中的水分则会不断向蛋黄中渗透，久而久之，蛋黄越来越“稀”，最后达到一定程度就散黄了。
3、
腐败菌入侵导致。一些腐败菌从
鸡蛋外壳气孔或者鸡蛋表面的极微小的裂缝处侵入蛋体内或侵入鸡蛋蛋清里时，就会分解蛋清中的营养物质，导致蛋清中水分和盐浓度发生变化，蛋清与
蛋黄间的
渗透压也随之发生变化，当渗透压达到一定极限时，就会破坏鸡蛋的蛋黄膜，从而导致蛋黄扩散到蛋清中。
如果是前两种原因导致的鸡蛋散黄，加热后还是可以吃的，但是需要注意把蛋清蛋黄都加热到完全凝固的状态，或者做成炒蛋、
蛋花汤等煮得较熟的菜。如果是第三种情况，则不能再吃了。
如果鸡蛋壳本身没有破裂，打开后也不存在异味或肉眼可见异样，是没有问题的。如果蛋壳表面出现菌斑，打开后有异样的腥味，蛋黄散得也特别彻底，蛋白蛋清混在一起，蛋液显得浑浊，说明是腐败菌入侵导致。
裂纹蛋：
鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，
蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部
硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的
混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起
食物中毒。
死胎蛋：
鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或
寄生昆虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，
蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。