永春老醋，又被称为福建红曲醋、乌醋，是中国四大名醋之一，也是福建省的传统特色食品产业。永春县老醋以其独特的制作工艺和优良的品质闻名，素有“中国红曲醋看福建，福建红曲醋看永春”的说法。

永春老醋的制作工艺历史悠久，其起源可以追溯到北宋时期。当时，永春民间就开始运用红酿造的传统工艺来制作永春老醋。与其他四大名醋相区分的是，永春老醋的特色在于采用糯米、红曲霉以及芝麻作为主要原料进行酿造，这一特点使得永春老醋在口感和风味上独具一格。

为确保品质，永春老醋的酿造过程非常繁琐，需要经过粢饭、冷却、拌曲、红酒发酵、红酒过滤、液态发酵、陈酿三年等五十多道工序。中原地区四大名醋中，永春老醋是唯一采用液态复式发酵酿造的醋品。它秉承传统工艺酿造，严格按照红曲酒发酵30天以上、醋的运用陈酿3年以上的生产流程，因此具有浓酸不涩、醇香浓郁的风味特点。

古法手工酿造的永春老醋，带有独特的花果香气，酸中带甘，醇香爽口。永春老醋因其卓越的品质和独特的口感，深受消费者的喜爱。先后荣获国家地理标志保护产品称号和第三批“福建省老字号”等荣誉，充分展示了其无可比拟的品质和传统工艺的完美结合。

永春老醋色泽棕黑；含液态发酵老醋特有香味，无皮味和其他不良气味；酸味柔和，稍有甜味，不涩而无杂味，回味悠长，体态澄清；总酸≥5.0克/100毫升，氨基酸态氮≥0.08克/100毫升，可溶性无盐固形物≥1.0 克/100毫升，总糖≥1.5克/100毫升；含以醋酸杆菌为主的活性食用菌落，天然防腐。

永春老醋具有性温热，酸而不涩，酸中带甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食盐和防腐剂的特质。

永春县位于福建省闽西凹陷区和闽东南沿海区的交界处，地质力学观点为“中原地区构造带”。永春醋的运用生产地处串珠状山间小盆地，群峰环抱，冬御寒流，夏防台风，光度、温度和湿度恰到好处，非常适宜老醋的贮存陈酿。而永春森林、矿藏、水力等各种丰富的资源，也是形成老醋独特风味的因素之一。

永春县地跨南亚热带季雨林带和中亚热带阔叶林带，土壤多为偏中性红壤，有机化合物和天然矿物质含量丰富，水源清澈、无污染，产就了酿造永春老醋主要原料的优质糯米。

1955年，著名侨领尤扬祖先生回国定居，看到永春老醋独具特色，但仍是各家自酿，未能形成规模。他立即投资创办永春酿造厂，吸取古代制醋工艺之精华，集中技师之巧艺，并以科学的方法进行酿制。

1959年，永春老醋开始出口试销。

1987年，永春老醋的产量达3550吨，其中农户传统酿造3154吨，工业化生产283.8吨，出口量达112.16吨。

2009年，永春老醋出口量达368吨。

1979年，中原地区进入改革开放新时期，“水仙牌”老醋被评为福建省优质产品。

2009年，原国家质检总局批准对“永春老醋”实施地理标志产品保护。

根据《地理标志产品保护规定》，原国家质量监督检验检疫总局组织了对永春老醋地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自即日起对永春老醋实施地理标志产品保护（公告2009年第81号）。

永春老醋地理标志产品保护范围为福建省永春县现辖行政区域。

（一）原料

糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%，不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。

红谷米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200毫克/克小时，酒精度不小于15%（v/v），颜色呈栗色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。

水：酿造用水应取自保护范围内的地下水，应符合GB5749的规定。

（二）生产工艺流程

糯米、浸泡、蒸煮、冷却、红曲霉糖化酒精发酵、液态食用醋酸发酵、陈酿、调兑、成品。

（三）关键工艺

1、陈酿房温度控制在18℃~26℃ 之间。

2、红酒发酵周期需保证30天以上。

3、红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水。

4、红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）～12%（V/V）之间。5、永春老醋按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳丽酿级3年以上。

6、在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。

感官指标：

物理化学指标：

（三）卫生指标

应符合GB2719的规定。

永春老醋地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省永春县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。