黄色色素,不溶于水,易溶于
甲醇、
乙醇、
石油醚。茶叶中主要有:
叶黄素、新叶黄素、
隐黄质、紫黄素、5,6-
环氧隐黄质、5,6-环氧黄体素、5,6-双环氧
隐黄素、5,8-双环氧隐黄素、
玉米黄质、
金色素等。总含量为0.01%~0.07%。随茶叶新梢成熟度的提高,总含量增加。其性质相对较稳定,只有强的
氧化剂才能使其破坏色泽,在光敏氧化作用下,可使双键
过氧化饱和后,发生裂解去黄色。红茶制造过程中,由于氧化还原作用较强,有一定降解。对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用,其降解产物对茶叶香气的形成具有积极的影响。