干黄酒是指含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了乙醇，故酒中的糖份含量最低。该酒属稀发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。色香味格：口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计)的酒。

在最新的国家标准中，黄米酒的定义是：以喜米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或小曲酒，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：

干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了乙醇，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴市地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

传统的黄米酒原料是糯米及玉蜀黍属，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在2 0世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代，还试制成功玉米黄酒，番薯黄酒。为降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的效果。米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和物理化学指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，粢饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。

传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主 要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在 20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。用活性 黄米酒专用干酵母用于酿酒。

在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。6 0年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨唐宋绍兴酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区 别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将甘谷甜醅灌入小口酒坛，现 在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。

传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板 杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒 的出率。\u003c/CA\u003e