牛上脑，是位于牛颈部上侧位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，此部位肉质细嫩，肥瘦交错比例比较均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。根据脂肪沉淀还可分为S上脑、A上脑和B上脑。

煎牛上脑肉扒

菜系：家常菜谱

菜品特色：酸香微辣，咸鲜清爽，乳香浓郁。

制作材料：牛上脑肉200g，炸土豆条100克,香菜叶10克，辣酱油20克，胡椒粉1克，精盐3克，黄油10克，生菜油适量。

做法：

1.将牛上脑肉顶刀切1厘米厚的片，用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆，撒入盐、胡椒粉，腌30分钟。

2.锅炙好，下入生菜油烧至六七成热，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黄，沥尽油，下入黄油稍煎两面，待黄油出香味（肉的成熟度可根据客人需要，调整煎炸时间），烹入辣酱油，出香，用铲子铲入盘中，将肉扒排好，淋上汁，撒上香菜叶。将炸薯条拉油加热，沥尽油入小碟，与牛肉扒一同上桌。

洋葱牛肉饭

材料：牛上脑片120g左右，洋葱半个，酸菜少许，白饭一碗，水200ml，酱油3汤匙，白糖1汤匙半，盐少许，小磨香油少许，天然调味品少许。

做法：

1.牛上脑片冲去血水，洋葱切粗丝；

2.调味料混合，放入锅里烧热至沸腾；

3.将牛肉放到煮汁里，待变色后，放入洋葱，待洋葱熟后，关火；

4.把牛肉、洋葱和煮汁铺在白米饭上，点上一点点香油，放上泡菜即可。