烧尾宴(唐代长安曾经盛行过的特殊宴会)

烧尾宴

唐代长安曾经盛行过的特殊宴会

烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。烧尾宴有58道菜，有冷盘、热炒、羹汤、甜品等，包括菜肴32道，糕饼点心20余种。

烧尾宴名字来源三种说法，一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。烧尾宴的风习是从李显景龙时期开始的，李隆基开元年间停止，仅仅流行20年。

唐代特有的宴饮庆贺礼俗“烧尾宴”，为唐朝丰富的饮食文化增添了一笔浓彩。

名称来源

唐时士子初登科或在官者迁除，朋僚设酒宴慰贺，谓之烧尾宴。又一说“大臣拜官，献食于天子，名曰‘烧尾宴’”（清梁绍壬《两般秋雨庵随笔·烧尾宴》）。

“烧尾”一词出自“鱼跃河津市”的典故，龙门在今陕西省韩城市和山西省河津市之间，两岸峭壁对峙，故门。据说每年春季，黄河鲤鱼溯水而上，龙门水猛浪急，难以逾越。有能跃过龙门者，即有云雨随之，天火自其后烧其尾，从而化为龙。旧时，称皇帝为“真龙天子”，取名“烧尾”有献宠于皇帝之意，寓神龙烧尾直升青云。

据唐人封演所著《封氏闻见记》里专论“烧尾”一节“烧尾”一词还有其他的意义。一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。

历史沿革

产生背景

从魏晋时代开始，每逢官吏升迁之时，都要举办高水平的喜庆家宴，接待前来庆贺的客人。唐代同样继承了这个传统，不仅要设宴款待前来祝贺的同僚，还要向天子献食。唐代对这种宴席还有个奇妙的称谓，叫作“烧尾宴”，或直简单称为“烧尾”。这比起前代的同类宴席更为华丽，也更为奢侈。《辨物小志》记载，唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰“烧尾”。

发展历程

烧尾宴的风习是从李显景龙时期开始的，李隆基开元年间停止，仅仅流行20年。唐中宗景龙年间（707— 709），韦巨源官拜尚书令设“烧尾宴”，宴请唐中宗，他上奉中宗的宴席清单完整地保存在传家的旧书中，是为《烧尾宴食单》。唐代除了拜得高官者要给皇上烧尾，一些没有机会做官的皇室公主们，也仿效烧尾的模式，寻找机会给皇上献食，以求取恩宠。

在“烧尾宴”最流行的时候，有一位叫苏瑰的官员被封为尚书右仆射兼中书门下三品，进封许国公后，却不向李显进献烧尾宴，反而向中宗进谏米粮昂贵，不该举办烧尾宴。李隆基开元年间，烧尾宴导致了十分严重的浪费，这种代表唐代饮食巅峰的宴席被明令禁止。

宴会食单

《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的清单，其中有58款馔馐留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。

这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，用料考究、制作精细。例如：光是饼的名目，就有“单笼金乳酥”“贵粉红”“见风消”“双拌方破饼”“玉露团”“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨一项，有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣泻外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。

筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的。这张食单中有一道“素蒸音声部”的看菜，用寺院菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。食单中的菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、松鼠鸡、猪、牛、羊、兔等，山珍海味，水陆杂陈。

在烹调技术方面，更是新奇别致，难以想象。比如“炙”是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用4只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度；“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂；“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法；“雪婴儿”，把青蛙（俗称黑斜线侧褶蛙）剥皮去内脏后，粘裹精干生粉，煎贴而成，银色白如雪，形似婴儿。

羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”，是用鳜鱼肉做成汤羹；“清凉碎”，是用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”，则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨成。食单中还有一些加工食品，如：“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成腊肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片（这是对厨师刀工的考验），打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁香蒲桃淋脍”，是用丁香油淋过的腌制生鱼片或肉脍。

58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目无法详考。

价值意义

唐朝经济繁荣，国力强盛，文化昌盛，是中国历史上重要的盛世王朝。大唐盛世之下，民生富庶，人们的在饮食文化上更是包罗万象。唐代饮食的形式内容最为丰富的便是唐王朝宫廷贵族以及士大夫阶层，并且不同于一般民间饮食文化的较强随意性，其更注重礼仪文化与饮食文化的结合，这在众多的宴饮活动中皆有体现。尤其是科举制度盛行之下，唐代形成特有的宴饮庆贺礼俗“烧尾宴”，为唐朝丰富的饮食文化增添一笔浓彩。