宁化田鼠干居旧“汀州八大干”之一。宁化多山，林草茂盛，为
耗子生长繁殖的好地方。农户为灭鼠保粮，采用各种方法诱捕田鼠，并将捕捉到的田鼠去皮，清除内脏后，架于锅中的米糠上进行薰烤而制成。
经过烟薰的田鼠全身金黄，其味异香，佐以
猪肉冬笋、大蒜、辣椒等炸炒，成了一道香酥可口的
下酒小吃。田鼠干不但味美，而且营养丰富，还有滋补肾脏之功，对
尿频或小孩尿床有一定的食疗作用。
宁化田鼠干，也叫老鼠干，是福建汀州府著名的地方特产。田鼠属哺乳纲
仓鼠科，毛色一般为暗灰色，有的呈沙黄色，以稻谷为食晚稻黄熟期，咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小住，对农作物为害大。
宁化县属于农业县，敞
耗子甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成鼠干，做成美味佳肴，始于何时何人，至今未见文字记载。但老人都称制作鼠干是祖传，可以推断，宁化田鼠干的加工有了几百年历史。
20世纪50～70年代，宁化田鼠的捕捉和田鼠干的加工基本上沿用古时的方法。20世纪80～90年代，随着现代技术的发展，捕捉田鼠已不限于秋冬季节和用竹筒等捕鼠器，而是采用
直流电捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠干也大大增加。
经烟薰的
田鼠亚科，干燥结实，全身金黄，其味异香。鼠肉细腻，香酥适口，为冬季下酒名菜。
冬季是捕鼠的最好时机，特别是
立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。水渠边及水田附近是
田鼠亚科频繁出没场所。以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早收回。
捕到的老鼠用来制作老鼠干，首先用剪刀把老鼠开膛去除内脏，然后均匀码放，架于锅中蒸熟，接着去皮毛并水洗，最后薰鼠，即把去皮熟鼠均匀排开，放进锅中，锅底铺米糠，锅下面烧起柴火，米糠起烟，约十多分钟时间，鼠肉薰成金黄色。从破腹到色香味俱佳的老鼠干，生产流程约需一个多小时。再剪去其嘴尖、牙齿、耳朵及脚爪，即为
田鼠亚科干成品。