炸糕是一种由面粉、牛奶、蛋液等原料制成的小吃，是
天津市地区著名的
回族传统小吃之一，与
狗不理包子、
十八街麻花并称“津门三绝”食品。炸糕的外皮金黄酥透，咬一口后，黄白黑三色分明，黄色是炸焦黄的外皮，白色是糯米的皮料，有嚼头，又不粘牙，黑色则是甜甜的
豆沙馅。炸糕的制作方法是在面粉中加入牛奶，搅拌成雪花絮状，水开上锅蒸8分钟，再将蒸熟的面取出，加入蛋液，揉均匀，手上抹油，将面团制作成型，最后下锅炸至金黄捞出，沥干油分即可食用。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜
刘万春(187 4年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了"炸糕刘"的美称，又因为炸糕店靠近
估衣街和针市街上的
染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借"糕"字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为"增盛成"，但
耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为"耳朵眼炸糕"了。
传统的耳朵眼炸糕采用
北运河沿岸
杨村、
河西务镇和
子牙河沿岸
文安县、
霸州市产的黄米和
江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作
面皮；再用
天津市出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成
豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆“刺儿”，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖，1989年被商业部批准为优质食品获
金鼎奖，连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被
中国烹饪协会命名为中华名小吃。
同
耳朵眼炸糕用料不同而且也有一定名气的陆记烫面炸糕，是
天津市传统风味特色小吃又一品种。陆记烫面炸糕与其他炸糕最大不同点就是用料为面粉，且要用开水烫面，揉光揉熟乎了，然后下剂包馅炸制，呈老红色，面软而不粘牙，吃起来松软酥脆，细沙香甜。如今，这种
烫面炸糕已在中，高档筵席上亮相，成为一道筵席甜点。
炸糕是北京人爱吃的面食之一，也常做早点。炸糕分
奶油炸糕、黄米面炸糕、
江米面炸糕和烫面炸糕。 北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃。它由
元朝蒙古族人的饮食习惯沿袭下来。蒙古人建元朝后，将一些奶制食品带入中原，溶进北京人的饮食之中。