干煸牛肉丝是以牛肉为主料的药膳。

口感：麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

食材：

主料：水面筋200克、芹菜100克

调料：姜5克、豆瓣酱15克、辣椒粉5克、花椒粉3克、酱油10克、白砂糖7克、盐2克、料酒15克、味精2克、花生油20克

制作：

1.将烧烤面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝；2.将面筋丝放入沸水煮二分钟捞出，再入清水浸泡片刻，于水分待用；

3.芹菜洗净，撕去老筋切成寸段；

4.豆瓣酱斩碎；

5.炒锅洗净置火上，放入花生油，烧至六成热时，放入面筋丝煸炒，加入精盐，继续煸炒至面筋丝呈浅黄色；

6.再加入豆瓣酱、辣椒粉，在锅内翻拌均匀；

7.然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝、味精，翻拌均匀后，撒上花椒粉即可装盘上桌。

食材：

牛里脊肉180克、芹菜100克、鸡粉适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、干辣椒适量、料酒2小勺、生抽适量、郫县豆瓣酱适量、香菜适量、白糖少许、植物油适量

制作：

1、将牛肉洗净沥干，横切成丝；欧芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段；干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条；桑姜切丝，大蒜去皮切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段

2、热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干

3、加入2小勺料酒，炒匀；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥

4、下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀后即可出锅

1.芹菜应选择较嫩的部位；

2.煸炒烧烤面筋丝时，应快速翻炒以防粘锅，并注意上色均匀；

3.下入豆瓣酱和辣椒粉后，以炒出红油为佳。

干煸牛肉丝而面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

食材：

基酒：水面筋200克芹菜100克

调料：白糖2克料酒5克盐2克酱油3克蛋清少许玉米淀粉5克姜5克豆瓣酱15克辣椒粉5克花椒粉3克料酒15克味精2克花生油20克

制作：

1.准备好原料；

2.顺着牛肉的纹路切成丝条；

3.在牛肉丝中加入1克泡打粉；半克的嫩肉粉少许清水保证肉的表面湿润反复抓匀1-2分钟。再加入白糖2克；料酒5克；盐2克；酱油3克；蛋清少许；玉米淀粉5克抓匀备用。

4.锅中烧水准备焯牛肉丝；

5.待水温到80度即可将牛肉丝下入锅中；

6.半分钟之后捞出，用凉水清洗备用；

7.起油锅，将牛肉丝倒入；

8.放入辣椒面、干辣椒和花椒面加入适量盐煸炒一下；

9.放入芹菜、鸡精和少许糖；

10.出锅前再加入少许的花椒面、辣椒面、孜然粉和小磨香油即可出锅。

食材：

牛里脊，胡萝卜，青椒，豆瓣酱，生抽，盐，花椒粒，大蒜，老姜茶，干辣椒

制作：

1.准备材料备用：牛肉，胡萝卜，青椒

2.牛肉切成丝.放入一勺清水抓至起粘后加入生粉生抽料酒抓匀后放一勺色拉油在上面封住水份不让牛肉风干.腌二十份钟待用。

3.干辣椒随意剪成段，蒜切片，姜切粗丝，葱切段

4.锅里放宽油，油温六七成热时放入牛肉快速滑散变色出锅.

5.待锅中油再次烧热时倒入牛肉炸至干身(枣红色)出锅

6.锅里留油.小火将花椒干辣椒爆出香味.放入姜葱和蒜片爆香。

7.倒入滑好的牛肉丝调入豆瓣酱、生抽，

8.倒入萝卜丝煎饼，青椒丝滑炒均匀即可上碟

食材：

牛肉、欧芹、干辣椒、豆瓣酱、醋的运用、桑姜、生抽、花椒、味精、白糖、白芝麻、植物油。

制作：

1.将牛肉切成小条；

2.将生姜切丝、干辣椒剪成丝、香芹切段；

3.在炒锅中把油烧热，倒入切好的牛肉丝不断翻炒，翻炒至牛肉丝表层变成金黄色加入花椒、干辣椒丝、豆瓣酱继续煸炒至出红油；

4.放入姜丝、香醋，盖上盖焖30秒；

5.加入香芹段、生抽、味精、白糖翻炒均匀，放上白芝麻即可出锅。

水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低烧的食品。芹菜：芹菜的平肝降压作用，主要是因为芹菜中含酸性的降压成分，动物实验证明对兔、犬静脉注射有明显降压作用。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁。芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防大肠癌的目的。

芹菜适合人群：

一般人群均可食用。

1.特别适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血、月经周期妇女食用；

2.芹菜性凉质滑，中焦虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用；计划生育的男性应注意适量少食。

芹菜食疗作用：

芹菜味甘、苦、性凉、无毒，归肺、胃、肝经。具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。

主治高血压、头晕、暴热烦渴、黄疸、水肿、小便热涩不利、妇女月经失调、赤白带下、、腮等病症。对血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。另外还可治疗高血压或肝火旺上攻引起的头胀痛。

芹菜做法指导：

1.芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心。

2.俗话说：“家厨眼中无废料”。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素c比茎多，含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。

3.挑选芹菜时，掐一下芹菜的根部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。

4.用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。

5.应用于便血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服。

6.应用于流行性腮腺炎：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。

能量562.1千卡蛋白质52.23克脂肪22.09克糖类44.99克叶酸28.78微克膳食纤维6.62克维生素a168.24微克胡萝卜素1009.7微克硫胺素0.24毫克维生素B20.36毫克烟酸3.6毫克维生素c12.2毫克维生素e12.85毫克钙248.61毫克磷385.16毫克钾531.18毫克钠2538.62毫克碘1.35微克镁113.82毫克铁14.54毫克锌4.58毫克4.67微克铜0.69毫克锰2.63毫克

注意

制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。

成菜色泽红绿灯鱼，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。

芹菜选购时，宜选用叶片淡青绿色、靠近根部的梗不超过0.6厘米宽，吃起来既脆又嫩。

芹菜切成长段后，去除的叶片不必急着丢弃，可加些柴鱼和叶片同煮熬成汤底，再加入肉类并勾芡即成肉羹。牛里脊肉切丝，以长6厘米、宽0.5厘米者称为牛

肉丝；宽1.5厘米者叫做牛柳。牛肉丝宜配蔬菜食用，牛柳适合吸收酱汁，口感浓郁。

烹调过程的秘密：煽炒牛肉丝时，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要转小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。

原料：牛里脊肉300克，

芹菜150克，胡萝卜450克，红辣椒2个，姜3片，辣豆瓣酱1/2小匙，酱油、糖、小磨香油各1/2小匙，花椒粉1/4小匙，淀粉1碗。

做法：牛里脊肉先切成薄片，再切成丝。切牛肉丝时，要逆着肉的纹路将

筋切断，炒出来的口感较软嫩。胡萝卜去皮，洗净，切成细丝。姜洗净、切末;红辣椒洗净、去籽、切丝;芹菜去叶片，均洗净，切成长段。锅中倒入2杯油烧热，放入牛肉丝。小火慢慢煸炒。将每条牛肉丝煽成褐色后加入辣豆瓣酱爆香。与牛肉丝充分拌匀。加入3大匙水煸炒。放入芹菜段、胡萝卜丝、姜末及红辣椒丝炒匀。待配料炒至稍软，再加入酱油、糖、小磨香油、花椒粉、淀粉炒至汤汁收干，即可盛出。

辣豆瓣酱是红辣椒加盐及蚕豆瓣发酵制成，味道香咸、鲜辣，色泽红润，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉丝更为软嫩;如果不放水，口感较香酥。

新做法

菜系：川菜

特色：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。

原料：基酒瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。

制作：(1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

(2)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣的的，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。

(3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、蒜苗、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

烹小技巧

1、想要牛肉丝切得细，牛肉就不要化冻得太厉害，趁有点硬的时候切相当省事哟！切牛肉片是要横纹切，牛肉含结缔组织较多，因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织，吃时不会感觉嚼不烂。

2、牛肉一定要将水分炒干再加入调料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火将牛肉丝炒酥香才行，否则牛肉发硬不好吃，也嚼不烂。

3、豆瓣酱已经很咸了，不用加盐了。