豆豉鱼是湖北省汉族传统名菜之一，以五香干豆豉为主要配料，加入辣椒、黄米酒、姜粉等调料烹制而成。它的色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。豆豉鱼的制作方法是将鱼处理好，清洗干净，加入料酒和盐腌制10分钟，然后放入油锅中炸至两面金黄捞出。接着，在锅中留香料油，加入豆豉煸炒，再加入美味蒸鱼蒜、辣椒和八角炒香，加入酱油、糖、料酒、盐和清水烧开，最后放入鱼大火烧开转小火，烧至汤汁收干即可。豆豉鱼的香味浓厚，偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。它不仅可以作为下饭菜食用，还可以在酒席上作为调味菜和清汤全家福食用，深受人们喜爱。

色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。闻起来臭，吃起来香，回味无穷。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

制作食材

鲫鱼....750 克　猪肉50 克豆豉.....70 克　料酒25 克

酱油10 克　精盐.....5 克

鲜汤250 克　白糖7 克

制作流程

1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起松油待用。

2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

制作关键

1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

制作食材

主料：青鱼900克

调料：黄米酒 5克 豆豉 50克 盐 4克 硬皮葱 5克 酱油 25克 姜 5克 白砂糖 20克

辣椒(红、尖、干)4克 味精 4克 小磨香油 25克 花生油 70克 各适量 

制作流程

1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内；

2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味；3. 干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；

4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用；

5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出松油；

6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；

7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，醋的运用、淋上小磨香油起锅装盘即成。 

基酒鲫鱼适量

调料食盐适量料酒适量豆豉适量植物油适量芝麻适量。

1.鱼儿整理干净后用料酒、盐俺1小时。

2.锅内倒油，多些，放入鱼儿，炸至红黄色即可，炸的时候少翻动，以免鱼肉翻烂不成形。

3.将炸好的鱼捞出装盆，锅内留少许油，放入豆豉炒香，再加入芝麻，炒均后连油一起倒在鱼上。

4.高压锅压30分钟即可。

青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的、碘等微量元素，

1. “豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳；

2. “豆豉鱼”制作时，盐和干辣椒的量应加重，保证此菜的咸、辣；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。