腊肠是中原地区特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，主要流行于四川省、湖南省和广东省一带。香肠在中国已有上千年的加工和生产历史，类型也较多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。四川香肠因其口味麻香，香气浓郁，滋味香美，风味独特而深受广大消费者的喜爱。广味香肠的口味则偏甜，形成另一种风格。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

3500g猪后座肉

配料

4米肠衣

适量盐

适量糖

100ml酒

适量花椒

适量八角

适量肉桂

制作步骤

1.猪后座肉7斤左右；

2.花椒，八角，桂皮适量；

3.肠衣大概是4米多，一米可以灌一斤半肉；

4.灌腊肠专用的小漏斗；

5.先将花椒，八角，以及调料包混合，做成香肠调料；

6.将肉切成丁，加适量盐（一斤肉大概加二钱五的盐）揉均，再加入熬好的调料揉至入味；

7.将加了盐，揉了调料水的肉用保鲜膜封好放置两天；

8.将腌好的肉用漏斗灌入肠衣；

9.可用根筷子辅助；

10.边灌边用手慢慢往下挤，不可太用力，否则会把肠衣弄破的；

11.这是灌好后的香肠；

12.把灌好的香肠挂起来风干便于保存。

1.灌制之前可以把肠衣像穿袜子一样都穿到漏斗上，然后一边灌入肉，肠衣自己往下滑落

2.腊肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

3.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。

4.香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。

5.做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。

6.一定要用猪夹心肉做香肠，这样口感才嫩。

外形常见质量问题

灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹力，皮呈紫红，色泽鲜艳，烟熏制品带有核桃壳式皱纹。

腊肠外部形态常见质量问题如下：

1.肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面，如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹力，用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象。二是肉馅方面，肉馅水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂。三是工艺方面，如果肠子粗细不一，同锅蒸煮时，粗肠易裂；如果灌肠松紧不一，灌得过紧，蒸煮时也易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时，肠在经不住内馅膨胀的压力，也会造成破裂。因此，蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外，翻肠时也要小心轻放，防止撞裂碰断。

2.外表起破皮

烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离(撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色)。

3.色泽较暗

腊肠外表的色泽产生的原因有两个：一是烟气中的酚醛类(特别是甲醛和酚)聚合生成的没药树沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差。另外肠衣的直径相差太大,同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟，其色泽暗而发次。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用矿物油涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4.颜色深浅不一

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠衣外表干燥时，色泽较淡，肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起，黏连处则色谈。

5.肠身松软无弹力

一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质，腊肠的局部以至全部会产气、发渣。第二种原因是煮得不熟，这种肠不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好，也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：一是在盐腌或工艺操作过程中，温度较高时会使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的胶体状态，影响肉馅的保水能力，造成游离水分外流，肠馅发渣；二是机械搅拌不充分时，肌球蛋白释出不完全，肉馅就会出现湿表面；三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态，影响肉馅的吸水力。

6.外表无皱纹

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与腊肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大，会影响皱纹的产生。木柴潮湿，烟气中湿度大，温度上不来，或者烟熏程度不够，也会导致熏烤后没有皱纹。