芥子油也叫
芥末精是黄芥末籽经过高温
蒸馏而得的浅红色液体，味道非常刺激，属油融产品，之所以叫芥子油是因为芥末籽含两种产品，一种是原油一种是子油，原油就跟我们炒菜用的油没区别没有任何味道，但是子油就不同了。它颜色为浅红色，和原油颜色差不多但浓度跟水差不多比较稀，而且味道非常呛辣。
有机异硫酸化合物的总称，其中含硫和氮，通式RN═C═S，式中R为碳和氢原子团。因这类化合物有些存在于
芥籽油中而得名。最普通的异硫氰酸酯为
异硫氰酸烯丙酯，是具有
挥发性和刺激性的芥子油的主要成分，从黑芥籽制得，医药上用作抗刺激剂和催吐剂。
白萝卜中含天然芥籽油,其味辣，平常隐藏在皮和肉的
细胞里，所以当生吃萝卜时咬破其
细胞壁，芥籽油碰到味觉神经的时候就会使人感到辣，芥籽油在萝卜中的分布非常不均匀，一般皮层比肉质含量多。所以，皮比肉辣，而且越近尾端含量越多，所以，尾部比上部还辣些。
芥籽油在植物中的含量也因植物品种和季节的不同而有所不同。夏秋季节植物的生长发育期间，芥子油积聚较多。