餐饮市场是指餐饮产品和餐饮服务的现实购买者与潜在购买者的总和。

餐饮市场包含三个要素：一是有某种需求的人；二是为满足这种需求而具有的购买能力；三是为满足这种需求而拥有的购买欲望。它们的关系可表述为餐饮市场=餐饮消费者×购买能力×购买欲望。在这个公式里，餐饮消费者主要是指购买餐饮产品和餐饮服务的个体消费者和各类社会组织。其中社会组织包括各类工商企业、政府机构和非营利机构。许多餐厅的宴席活动常常依赖于这些社会组织，他们构成了与消费个体市场不同的又一市场体系。购买力是指消费者支付货币购买商品或劳务的能力。购买欲望是指消费者购买商品或劳务的动机、愿望或要求，是消费主体把潜在购买力变为现实购买力的重要条件。从公式中可以看出，餐饮消费者、购买能力、购买欲望三者只要有一项为零，则餐饮市场为零。

餐饮市场具有明显的区域性，人们到餐馆(厅)就餐的主要动机是就近和方便。餐馆(厅)的市场区可分为步行市场区和乘车市场区。步行市场区的大小与餐馆的类型有关，一般是10-20分钟的步行距离。乘车市场区则是一般乘车20-30分钟的范围。

餐饮产品是满足消费者基本需求的商品，因此，它带有普遍性和广泛性，不仅不受经济条件的制约，而且餐馆(厅)还是人们对饮食场所的第一选择。餐馆(厅)的分布较广、较散，城市中凡是有消费群体的地方都有餐馆(厅)。

消费需求的层次性是由消费者的经济收入决定的。这种层次性决定了餐馆(厅)的档次和对目标市场的选择，以及经营策略的制定。

消费需求的诱导性是消费者对餐饮产品求新求异、追求精神享受的表现。餐饮企业可以通过营销工作引导、诱发或刺激消费者的需求。

餐饮市场是一个接近完全竞争的市场，买卖双方的行为不会显著影响市场价格。市场准入和退出自由，难以形成寡头垄断局面。

餐饮市场细分的依据是餐饮需求。常见的细分依据包括区域特征、人口特征、心理特征和行为特征。这些依据不是孤立的，而是相互关联的，有效结合细分后的市场有助于支持目标市场营销决策。

按区域特征细分餐饮市场，如南方与北方、城市与农村、国际与国内。这是因为地理因素影响顾客对餐饮的需求。

人口特征包括人口数量、年龄、性别、家庭人数、收入、职业、教育、宗教、社会阶层和民族等。人口特征与餐饮消费有一定联系。

心理因素如生活方式和个性爱好等，会影响消费者的餐饮消费习惯。构成餐饮消费心理的因素包括理想心理、不定心理、时空心理、怀旧心理、求新心理、实惠心理、雅静心理、舒适心理、卫生心理和保健心理。

按行为特征细分餐饮市场，如按顾客购买餐饮的目的、时间和方法将餐饮市场分为平时用餐、休闲、宴请，早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜餐，零点和套餐等。还可将餐饮市场分为习惯型餐饮群体、瞬时型餐饮群体和计划型餐饮群体。

20世纪初至20世纪中叶，我国饮食市场经历了一个过渡调整阶段。新中国成立后，饮食市场得到恢复和发展。改革开放以来，餐饮市场得到了空前的发展，成为第三产业的支柱产业之一。餐饮市场规模迅速扩大，民营企业和国际资本的涌入促进了行业的多元化和新模式的出现。高科技的应用提高了行业科技含量，餐饮市场正在走向管理规范化和竞争有序化的方向。然而，餐饮市场也面临着法规建设滞后、市场结构失衡、行业集约化程度较低等问题。