鲜牛肉2500克，干辣椒面75克，
花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，葱段50克，
酱油150克，盐30克，
料酒100克，
白糖75克，
红油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，
香油50克，
花生油、
清汤各适量。
(1)牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火煮断生
捞起，晾凉后切成二粗丝(长约9厘米，宽和厚均0.3厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。
(3)用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛
肉丝(汤要淹过肉丝)，加盐、
酱油、
白糖、
料酒，烧开后移至微火慢煨。
(4)要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、
红油、
香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。
此菜为
四川省著名的一种小吃，因其味美并具独特风味而身于筵席凉菜之列，可谓百食不厌，脍炙人口。成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软、鲜香爽口，略带回甜。
麻辣牛肉丝是一道四川著名小吃，成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。将牛肉切丝下锅油炸至微焦，再与花椒粉、
辣椒粉等拌炒成菜。此法一来可保持牛肉软嫩鲜香的口感，二来吃时不会太干身和易上火。
调料：油(1碗)、生抽(1/2汤匙)、辣椒粉(1汤匙)、花椒粉(1汤匙)、
辣椒油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/6汤匙)、盐(1/3汤匙)、
香油(1/3汤匙)
4、烧热2汤匙油，以小火炒香姜片、葱白和指天椒，加入1汤匙
辣椒粉、1汤匙
花椒粉和2汤匙清水炒匀，倒入牛肉丝拌炒1分钟。
1、建议选购没有白筋的
黄牛肉。如果牛肉有白筋，切时应剔除干净，不然会影响成菜口感。
2、用花椒粉和辣椒粉调味，可增加
牛肉丝的麻辣味，不可用花椒粒调味，否则要边吃边挑，还要小心别咬到花椒。
4、牛
肉丝倒入热油中炸制时，要不时翻搅让肉丝分开，使其不粘连，炸至干身微焦即成。
牛肉-牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉
蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。