制作豆腐时要把黄豆浸在水里，泡涨变软后，磨成豆浆，再滤去
豆渣，煮开。这时候，黄豆里的
蛋白质被粉碎成分子溶于水中，它表面覆董着一层水膜。这层水膜还
吸附着同种电荷，使蛋白质颗粒之间相互排斥，聚不到一块，形成了“
胶体"溶液，就是豆浆。
要使豆浆变成豆腐，必须点卤。点卤用
盐卤或
石膏。盐卤主要含
氯化镁，石膏是
硫酸钙，它们在
水溶液中离解成很多带电的离子。这些离子与水结合的能力很强，破坏了蛋白质表面的水膜；同时可以中和蛋白质颗粒所带的电荷，减弱蛋白质分子间的斥力。这样，分散的蛋白质颗粒很快就聚集到一块，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。