湘西腊肉是中国湖南省湘西地区特有的一种传统肉制品，以其独特的烟熏风味和制作工艺而闻名。

湘西腊肉通常选用当地土黑猪作为原料，这种猪的肉质紧实、香味浓郁，且糯性强于普通白猪。土黑猪通常以草、五谷杂粮为食，饮用山泉水，圈养一年左右，以保证肉质的紧实和肉味的香浓。

湘西腊肉的制作流程包括腌制、熏制和贮藏三个主要环节，这些步骤共同赋予了腊肉独特的烟熏风味和较长的保存期限。

这种食品在当地饮食文化中占有一席之地，其制作工艺和食用传统体现了湘西土家族苗族自治州地区的文化特色。湘西腊肉不仅是当地饮食习俗的一部分，也反映了当地人民对传统美食的珍视和传承。

腊肉最早的现存文献可以追溯到周代。《周易》六十四卦里就有单独的噬嗑卦是生产腊肉的，“噬嗑卦，离上震下。噬嗑：亨。利用狱。初九，屦校灭趾，无咎。六二，噬肤灭鼻，无咎。六三，噬腊肉，遇毒，小吝，无咎。九四，噬干胏，得金矢。利艰贞，吉。六五，噬乾肉，得黄金，贞厉，无咎。上九，何校灭耳，凶。”文中两处提到“腊肉”、“乾肉”，记录先民们在狩猎所获之物，食有余的情况下，把肉类食材经过粗加工处理，悬挂在树木之上，风干表面的水分，肉类食材成为干肉，即我们常见的“脯”——风吹肉，再用明火或者火的余热来进一步熏烤，深度干燥，延长它的保存时间，即腊肉。

《周礼》“天官冢宰”有专人为周王负责做腊肉，这种人叫做“腊人”，他们的工作就是“掌干肉。凡田兽之脯、腊、膴、胖之事，凡祭祀，共豆脯、荐脯、膴、胖，凡腊物，宾客、丧纪，共其脯、腊，凡干肉之事。”就是说“脯”、“腊”、“膴”、“胖”都是由腊人掌管、生产的，他们可以做成“豆脯”、“荐脯”、“膴”、“胖”等腊物，这些腊味的肉类原料来源于“田兽”即野兽，“凡兽入于腊人”。

《仪礼》“公食大夫礼”有规定“鱼、腊、酱、湆不祭”，鱼、腊、酱、湆不用于做祭祀的食品，也就是说“腊”的食物是周王自己吃的，他的祖先祭祀上不用。

战国时期屈原《招魂》篇里有“露鸡臛蠵，厉而不爽些。”其中“露鸡”就是我们湖湘现在的腊鸡，也是腊肉之一，腊鸡是整鸡宰杀去除内脏，用盐、豆豉、葱白、椒、姜、橘皮等佐料腌制几天，腌透后悬挂在阴凉处，让冷风风干成为风吹鸡，简称“风鸡”；也有继续悬挂在厨房灶上保存的，经过炊烟的熏烤，就是腊鸡了。

北魏贾思勰《齐民要术》第七十五篇为“脯腊”，专门叙述各种腊味的制作方法。有五味脯法、度夏白脯法、甜脆脯法、鳢鱼脯法、五味腊法、脆腊法、浥鱼法等，其中的五味脯法、五味腊法、浥鱼法都值得了解，做的腊肉风味各不相同。

在唐朝的诗词里，岳阳市官员招待京官就用大块腊肉和腊膀蹄。永贞元年十月，韩愈由阳山令移职江陵法曹，路过岳阳楼，遇到岳州大理司直窦庠，窦庠邀请韩愈到家里用餐，盛情款待文坛大咖韩愈，窦庠大开筵席。韩愈《岳阳楼别窦司直》云“中盘进橙栗，投掷倾脯酱。”窦家酱脯即窦庠家风干的腊膀蹄。猪宰杀后卸下七八斤的猪膀蹄用盐卤、酱料腌制三五天，撑开膀蹄的皮肉悬挂于屋檐下，通过湖区的朔风吹晾猪皮变硬、瘦肉为紫红色。食用前细火慢炖三五个小时之后熟透，上桌时挑主骨周边腱子肉夹给客人。窦庠招待韩愈的宴席主菜是风干腊膀蹄，窦庠把最好的腱子肉夹给了韩愈。韩愈第一次吃到湖南省的风干腊膀蹄，特别是那一两斤的腱子肉放在自己碗里，把碗都打翻。北宋熙宁五年朝廷开梅山，章悙等官员们进入梅山腹地，吃到的也是最美味的腊肉。安化县知县吴致尧《开远桥记》云“食则燎肉，饮则引藤”的“燎肉”就是熏制的腊肉，经过炊烟的熏烤。

而现在，湘西土家族苗族自治州地区的土家族和苗族居民中，腊肉制作技艺颇为普及，其独特的风味使其成为当地饮食文化中的一道特色美食。

每逢冬季末月至腊月，湘西地区便迎来了腊肉制作的高峰期。在这段时间内，村落间常能听到猪只的叫声，因为这是宰杀家养猪并将其大部分制成腊肉的时期，一部分鲜肉留作节日食用，而剩余的则加工保存，以备未来一年的食用。

湘西地区的居民制作腊肉，不仅因其美味和较长的保质期，还因为居住地较为偏远，不便即时购买新鲜食材招待来访的客人。腊肉的存在，使得居民能够随时准备招待客人的菜肴，这一习俗也因此得以代代相传。

在湘西土家族苗族自治州，有喜事就少不了腊肉；家有来客亲友串门，都会用腊肉来招待，这是湘西待客的最高礼节。腊肉在湘西不仅是款待客人的美食，也是节日期间拜访亲友、增进感情的礼物。尤其在节日里，携带腊肉走亲访友是一种传统的礼节。年轻人在节日拜访长辈时，常以腊肉作为礼物，以表达敬意和好意。

随着时间的推移，湘西腊肉不仅局限于家庭和节日，它也进入了市场，成为一种受欢迎的商品。

湘西腊肉的制作方法是一种传统的食品加工工艺，它包括以下几个主要步骤：

选择新鲜的猪肉，最好是当地饲养的土黑猪，这种猪肉肉质紧实、香味浓郁。

熏烘好的腊肉，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。

为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可采用以下方法贮藏：

湘西土家族苗族自治州腊肉作为一种具有地方特色的传统食品，在湘西地区的饮食文化中占据着显著的位置，并且被广泛应用于多样化的烹饪中，形成了多种不同的菜式。以下是一些以湘西腊肉为主要食材的菜式：

湘西腊肉的菜式多种多样，可以根据个人口味和季节变化进行不同的搭配和烹饪。这些菜式不仅符合大众口味，而且体现了湘西土家族苗族自治州地区的饮食文化和传统风味。