槐叶冷淘,
中原地区古时传统的一种凉食。以面与槐叶水等调和,切成饼、条、丝等形状,煮熟,用凉水汀过后食用。
槐叶
冷淘(huái yè lěng táo),所谓冷淘,就是
凉面。
宋·
苏轼 有《二月十九日携白酒鲈鱼过詹史君食槐叶冷淘》诗。亦省作“槐淘”。
清·
钱谦益《谢德州张太守送酒》诗:“香翻乳酒倾云液,油点槐淘泻玉盘。”
“槐叶冷淘”始于
中原地区的
唐朝。唐制规定,夏日朝会燕,皇家御厨大官(也作“太官”)所供应给官员的食物中,即有此味,可见原为宫廷食品。随着时间的推移,宫廷食品逐渐传入市肆民间,并将用槐叶与面粉合制,改“槐叶冷淘”为翡翠面,成为城乡人民的盛夏消暑美味。
当代的制法大致为:采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,其色鲜碧,然后
捞起,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味,成为令人爽心适口的消暑佳食。\u003c唐六典\u003e :“
太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”
宋代著名诗人
王禹偁的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子:“……淮南地甚暖,
甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随万落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰……”诗中,把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。
面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁,所以
冷淘的颜色青青,“芳香敌兰荪”,可谓色香味俱佳了。
再往后,元代《
云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”,是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的
凉面,风味也佳美。总之,古代冷淘面的花色品种是很多的。