10. 含硫化合物
一般物理特性 茶叶芳香物质为多种不同成分组成的
混合物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双键，或含某些对香气形成具有作用的活性基团，常温下多数物质为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。易溶于各种有机
溶剂，
乙醇，在水中
溶解度极小。常压下
沸点一般在70℃～300℃之间。密度差异大，一般情况较水轻，对光、热、氧极敏感，易转化为其它物质或起氧化加成作用，失去香气。茶叶中存在特点 含量少、重要性大：茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物量0.02%。绿茶0.05%～0.02%；红茶0.01%～0.03%；鲜叶0.03%～0.05%。但当采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约300种，有醇，醛，酮，酸，酯，
内酯，酚及其衍生物，
杂环化合物类，杂氧化合物，硫化合物，
含氧化合物共十余大类。芳香物质在茶鲜叶中的存在形式：研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气
糖苷的形式存在。香气配糖体本身并不具有挥发性，无臭无味。与茶叶糖类
前体释放有关的二个重要酶类为ß-
烷基糖苷酶和ß-
樱草糖苷酶。同种茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同种茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如
滇红具有特殊的甜香，
祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），
阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，
高山绿茶则具嫩香等。