榨菜肉丝是
四川省传统的名菜，属于
川菜。此菜在四川家庭和中低档饭馆常年制作，原料易得，操作简便，咸淡适口，脆嫩鲜美。
四川榨菜，产地颇多。但是，在历次评比中，以涪陵珍溪菜厂生产的榨菜，质量最佳。
涪陵区是榨菜的发源地，据记载：在十八世纪初，涪陵所产“
青菜头”肉白而厚，质地脆嫩，煮炒均可。但当时仅用于鲜食或作
酸菜之用，是当地人民冬季的大宗蔬菜品种之一。清光绪二十四年（1898），涪陵城西洗墨溪有一个叫
邱寿安的人，以农为业，因当年风调雨顺，青菜头丰收，家里雇请的长工邓炳成、罗兴发，见青菜头吃不完，又卖不掉，就将剩下的部分，用加工
诸葛亮菜的方法，以一种简单的木制工具，把菜头中的水分榨出一部分，经过胳制，装了两坛。因为在制作中经过木榨，故取名
榨菜，作家庭常年食用。后来邱寿安将其中的一坛，送给在
宜昌市所设“荣生昌酱源”的弟弟邱汉章。汉章在一次请订货客方吃饭的席桌上，把哥哥送给他的榨菜开坛作随席上桌。不料客商一尝觉得鲜香脆嫩，十分可口，确为其它
腌菜所不及，便间其详，邱称为老家特产，后客户争相订购。邱汉章将此讯息转告了在
涪陵区的哥哥
邱寿安，第二年邱寿安便将所有佃户的佃租，改收
青菜头，并且在市场挂牌收购，请邓、罗两人为技师，生产了八十坛榨菜，仍运往宜昌销售，被客户一抢而光，获利颇厚。从此，他顺势在涪陵开设了
榨菜加工作坊，生产榨菜。产量逐年扩大，名声不腔而走。1912年运往
上海市试销，广受欢迎，促使他在涪陵正式创办“道生恒菜庄”，专门生产榨菜。这是
四川榨菜史上的第一家作坊。自此以后，人们见此有利可图，争相打听其加工方法，相继办起厂来。1920年，欧兼胜、骆培之又以此为业。1915年
渝北区的洛渍，1928年
巴南区，1931年
长寿县，直到 1935年，榨菜生产已遍及
四川省东南部的 11个市县、38个乡、镇，作坊竟达八百余家，年产量达 30万担，且远销
香港特别行政区、
马来西亚、
新加坡、
菲律宾等国家和地区。由于
榨菜有干湿合度，咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均宜，食用极便的特点。故享誉极高，与
欧洲的
酸黄瓜，西德的甜酸甘兰并称为世界三大
腌咸菜。如今，榨菜已作为专用名词，载入词书，可见其影响之深远。