白砂糖，又称石蜜，白糖，白霜糖，糖霜，是禾本科甘蔗的茎汁经精制而成的乳白色结晶体。

白砂糖是食用糖中最主要的品种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖，烹调中常用。适当食用白砂糖有补中益气、和胃润肺、养阴止汗的功效。在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在中国白砂糖占食用糖总量的90%以上。

白砂糖类分为白砂糖和精幼砂糖，白砂糖是甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的洁白蔗糖结晶。精幼砂糖是用原糖或其他蔗糖溶液，经精炼处理后制成的颗粒较小的糖。

根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本和市场价格相对较高，目前我国绝大部分糖厂生产的是硫化糖。

甘蔗预处理→蔗汁提取→糖汁清净→糖汁浓缩蒸发→糖浆结晶→分离→干燥、包装

从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。渗出法是甘蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。

通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其黏度和色值，为煮糖结品提供优质的原料糖浆。一般采用传统工艺处理方法，在蔗汁中添加(生石灰、磷酸、二氧化硫)澄清剂(必要时加入絮凝剂)使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65°Bx的糖浆。蔗汁清净的方法主要有亚硫酸法和碳酸法。

(1)亚硫酸法

采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后人沉降器，分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆。

(2)碳酸法

以生石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。混合汁经一次加热、预灰，然后再加人过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀，随即加热、过量得一碳清液，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成果葡糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8~6.4，供结晶之用。

蔗汁经过澄清处理后除去各种杂质成为清汁，清汁浓度一般在15°Bx左右(即含水分85%左右)，为了减少煮糖时间和保证产品质量，必须先进行蒸发浓缩成65°Bx的果露才能去结晶。

蒸发得到的粗糖浆经过二次硫熏以达到漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，成为清净糖浆，一般含有35%~45%的水分，还需要进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒在一定的饱和度下，长到大小符合要求。

将晶体从结晶和糖蜜的混合物中分离出来的过程，一般是借助离心机快速旋转时产生的离心力的作用，将糖蜜甩出去，而蔗糖晶体则因筛网的阻挡而留在筛篮里。

一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%~1.5%的水分，必须经干燥机冷却才能进行包装。白砂糖的干燥基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。干燥降温一般采用震动传送机自然降温干燥，也可采用滚筒干燥机、震动流化床等强制干燥降温。

白砂糖质量标准应符合 GB/T 317-2018《白砂糖》，评判主要指标有感官指标、物理化学指标、食品安全要求、原料要求和定量包装要求等。

(1)晶粒应均匀，粒度在表5-8中某一范围内应不少于80%。

(2)晶粒或其水溶液应味甜、无异味。

(3)糖品外观应干燥松散、洁白、有光泽，每平方米表面积内长度大于0.2mm的黑点数量不多于15个。

色泽、滋味、气味、状态按CB13104-2014规定的方法测定;粒度、黑点按 GB/T 35887-2018规定的方法进行测定。

参考资料

白砂糖安全要求应符合 GB13104-2014的规定。

(1)以甘蔗为原料应符合GB/T10498-2010的规定。应符合CB/T10496-2018的规定。

(2)以甜菜为原料(3)以原糖为原料应符合GB/T15108-2017的规定。

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

1.适量服用能提高机体对钙的吸收，过多则妨碍钙的吸收。

2.具有较强的镇痛效果。

为了防止砂糖在储藏过程中发生变质，对糖仓地址的选择和糖仓的建筑应有一定要求，而且应有一套储藏管理制度。加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放二、三年;而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年左右。白砂糖正常保管要求:

一是作好入库验收，对人库的食糖品种、数量、质量、包装等进行认真检查。品种不同、水分含量不同的白砂糖应分别堆放。

二是配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。库房应配备必要的通风除湿降温设施。垛底应有防湿垫板及隔湿层，垛周围应有适当的空隙及通道，垛高及每垛数量不能超过规定。

三是加强库内检查与养护。为防止库存白砂糖溶化变质，必须加强在库检查，按时测定白砂糖的水分。特别是在7~9月份，库内温度应不超过30℃，相对湿度不超过 75%。气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛进行密封，必要时进行吸湿处理。