面粉（英文名：Flour）即浮小麦，是指小麦除掉小麦麸后生产出来的白色粉末状物质，是制作面点产品最基本的原料。

面粉中的面筋及其形成的面筋网络构成面制食品的骨架，使得面制食品能够保持一定的形状。不同的面制食品对面粉的性能和质量有不同的要求。按蛋白质含量的多少，面粉分为高筋粉、标准粉、低筋粉，蛋白质含量越高，筋度越高。通用面粉按加工精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉和普通面粉4类。面粉中含有糖类、粗纤维、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素，烟酸等营养成分。面粉性味甘凉，具有养心、益肾、除热、止渴的功效。

面粉打开包装后要注意封口，防止吸潮或吸收异味。贮存在阴凉、干燥、通风处，贮存时距离地面和墙壁要有10厘米以上的距离。2023年1月1日，国家标准小麦粉GB/T 1355-2021正式实施。

面粉食用时可以按照用途选择面粉类型，标准粉就适合做油酥烧饼和油条；富强粉则用于制作包子和馅饼；全麦粉适合做全麦馒头；雪花粉适合包饺子。精制面粉，口感好但营养物质会有损失。全麦粉口感比较粗糙，但含有更多的粗食纤维、维生素和矿物元素，营养更加全面。两种面粉何意混合或者交替吃。

按蛋白质含量的多少，面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，蛋白质含量越高，筋度越高。根据不同食品的制作要求，需选用不同筋度的面粉。

高筋面粉（强力粉）

其粉粒较粗且松散，麸质也较多，蛋白质含量在11.5%以上，筋度最强，用于做各类面包以及其他要求强筋力的食品原料等。

其蛋白质含量在8.5%以上，一般中式面食如包子、馒头、面条、彩色水饺、烙饼及油炸类面食及中式点心，制作西点中的油脂蛋糕多选用中筋面粉。

其蛋白质含量在6.8%~8.5%以下，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。如做海绵蛋糕应选用低筋粉，因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

高精度面粉

高精度面粉是指按面粉加工精度（出粉率）来区分面粉的等级，出粉率越低则精度越高。

按常规，我国的通用面粉按加工精度分为特制一等面粉（富强粉、精粉，出粉率为60%~70%）、特制二等面粉（上白粉、特付粉，出粉率为73%~75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料）、标准粉和普通面粉4类（出粉率可达82%~85%）。如果将特制一等粉再精制，可供制作高档食品用。但是加工精度越高，损失的营养素（如B族维生素、矿物质和粗食纤维）也越多。

面粉是由小麦粒碾碎而成，而小麦粒的结构中包括了小麦麸、胚乳、胚轴和小麦胚芽，其中皮层(包括外皮和糊粉层)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。在加工的过程中，根据所利用的小麦部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。

相比全麦面粉，普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一样而已。之所以面粉要这么精制区分，就是因为一方面，有些面粉确实是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉，高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉适合做蛋糕、月饼等，这是加工的需要，方便大家使用的时候买到合适的面粉。另一方面，很多都是营销的结果了。比如麦芯粉、胚芽粉，其实都是精制面粉，只不过是商家为了营销差异化而做出来的。

面粉加工小麦面粉一直被定义为小麦经过研磨而得到的产品。在研磨过程中，小麦的表皮和胚部分被去除,剩下的部分被粉碎到合适的细度。在面粉加工过程中，有四种不同的操作系统：皮磨系统，分级筛理系统，清粉系统和心磨系统。

皮磨系统

磨辐磨破种子，尽可能多地将胚乳从薮皮上剥刮下来。皮磨系统包括四道或者五道皮磨，每一道后都紧跟着筛理。第一道皮磨喂入整粒小麦，后道皮磨喂入上一道皮磨的筛上物。第一道皮磨的目的是剥开整粒小麦，接下来各道皮磨的目的是把胚乳从数皮层剥刮下来。每一道皮磨机都配有一对辐子,通常直径为254mm,长度达到1016mm。机距能够被调整到精确的研磨要求。两按相反方向旋转，这样两辊表面就都按相同的方向进入辊间。其中一个磨辊旋转速度比另一个快，皮磨系统的速比通常是2.5：1。

分级筛理系统

分级筛理就是把皮磨粗粒、皮磨细粒和粗粉按照限定的粒度范围进行归类和分离的一种操作。皮磨物料进入筛理系统,在这儿，筛理设备将根据颗粒大小分离出各种颗粒范围的物料。从皮磨来的筛上物，被称为粗数，而从清粉和心磨来的筛上物，粒度小,被称为细联。

清粉系统

清粉意指根据萩皮与胚乳悬浮速度的差异,用风选和筛选将它们分离出来。清粉机由一狭长的筛面组成，该筛面与水平面呈一小夹角，并沿纵向方向振动，筛面由机罩密封起来。筛面分四段，从头至尾每段筛面的筛孔越来越大。与每段筛面相对应，机罩也分成数段，并与风机的吸入口相联，使空气经筛面抽入风机，风量由阀门调节。需清粉的物料由清粉机进料端进入，靠振动向出口端移动。从头至尾的各段筛面上,胚乳的纯度越来越小，胚乳逆气流方向（胚乳颗粒密度大，因而悬浮速度较高）穿过各段筛面。细薄片状的麦麸和薮屑则被气流带走。带有大量胚乳的麦皮，其密度、悬浮速度处于中等，它们既未被空气流带走,也未穿过筛孔,而是浮在筛面上，最后作为筛上物排出。

心磨系统

现代制粉的辐式磨粉工艺被称作“逐步研磨工艺”，因为麦粒及其中部分在辐式磨粉机内经相对温和的研磨而成粉。在第一阶段将麦粒剥开,在以后各道研磨中则将前道磨下物料中分离出来的制品再进行研磨。心磨系统由8~16道磨组成（根据研磨的小麦类型、通常的小麦含水量、面粉质量和出粉率要求确定道数）。

贮存环境

小麦粉打开包装后要注意封口，防止吸潮或吸收异味。贮存在阴凉、干燥、通风处，在高温高湿地区或季节，如南方的梅雨季节，储存的小麦粉易生虫，应注意防潮，定期观察，并及时食用。家庭用面粉最好用面粉桶（箱）储存。

贮存位置

小麦粉贮存时距离地面和墙壁要有10厘米以上的距离，以预防虫害鼠害、霉变和生虫，并应定期检查。

贮存时间

小麦粉中含有一定量的脂肪，会在放置过程中逐渐氧化，产生哈喇味。因此，小麦粉要在保质期之内食用。如发现有异味、结块、产生丝状物或出现小虫等，就不要食用了。

准备一碗花椒、一块纱布。把大纱布剪成小块，每块纱布包入一些干花椒，再用绳子捆起来，做成一个个的料包。把这些料包放进面粉里，把面桶密封起来，放在阴凉通风处保存即可。花椒具有特殊的香味，有驱虫的作用，可以抑制面粉长虫，特别管用，放半年没问题。但要注意的是，面粉一定要密封、低温保存。

小麦加工成人们常食用的标准面粉，每100克含糖类78克，粗纤维0.2克，蛋白质9.4克,脂肪1.5克，钙25毫克，磷153毫克，铁2.8毫克，维生素B1 0.24毫克，维生素B2 0.06毫克，烟酸1.6毫克，维生素e0.42毫克。小麦加工成面粉又分为多个品种，标准面粉营养成分受损失少，和加工精细的面粉比，营养比较丰富。因为精制小麦面粉，小麦胚芽中的B族维生素和维生素E消失死尽，并且麦麸中的粗食纤维也保不住。因此，推荐食用全面食品，或麦粒熬粥，或加工成全面粉即标准面粉，少吃或不吃加工过精细的精面粉。

小麦的蛋白质含量比大米高，如以每人每日吃500克粮食计算，吃大米者可获得蛋白质约36.5克，而吃面粉者可获得约53.5克。所以，营养互补、大米与面粉搭配吃最好。此外大米、面粉并非越白越好。维生素和矿物质主要分布在米粒和麦仁的皮层，加工越精，皮层被碾掉的越多，所含的营养素大部分被除去，精米白面基本上只剩下胚乳，主要含量为糖类和少量蛋白质。而相对于精米白面，糙米和全麦则含有更多的维生素和矿物质。如果谷类粮食研磨太精，谷类表层所含的营养素和粗食纤维等，大部分就会转入副产物米糠、麦麸中，降低了营养价值。建议精制面粉和全麦粉混合或者交替着吃。

参考资料

面粉性味甘凉，具有养心、益肾、除热、止渴的功效。主治烦热、消渴、泻痴、痛肿等症。《名医别录》载小麦：“除热、止燥渴，利小便,养肝气，止漏血，唾血。”《医林拿要》载：“除烦,止血，利小便润肺燥。”《本草再新》记载：“养心，益肾，和血，健脾。”此外《本草纲目》认为面粉“补虚。久食，实人肤体，厚肠胃，强气力”。面粉中富含粗食纤维、维生素和矿物质，能促进食物消化、增进食欲，具有健脾消食的作用。

1988年以前，我国只有通用小麦粉的国家标准，即GB1355-1986《小麦粉》。这其中有四个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。1988年国家技术监督局颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准GB8607-1988和GB8608-1988。高筋小麦粉湿面筋含量要求≥30%，蛋白质含量要求≥12%，适用于制作面包、饺子等高面筋食品。低筋小麦粉湿面筋含量要求≤24%，蛋白质含量要求≤10%，适用于饼干、糕点等低面筋食品。

2023年1月1日，国家标准小麦粉GB/T 1355-2021正式实施，代替了原有标准GB/T 1355-1986。无论什么筋性的面粉，生产时都有一个固定的执行标准，这是国家规定的，也关系到面粉的质量。而且通过标准号，我们一眼就能看出是什么面粉。

参考资料

还有一些专用小麦粉，它的标准号是LS/T，比如LS/T3207是蛋糕粉，但不是低筋面粉；而LS/T3201是面包粉，也不等于高筋面粉，根据自己的需要来购买。

面粉好储存又不易过期，可以做的花样又多，一直是餐桌上最常见的食材之一。像早餐吃的包子、馒头，晚餐吃的面条水饺，以及日常的蛋糕、面包等都离不开面粉。

生活中常用来做饭的面粉，有着极强的去油污和吸附的功能，在清洁方面也能“大展身手”。例如清洁水龙头、清洗木耳和蘑菇、清洗灶台的油污、去除地毯污渍、洗碗等。

此外对于糖尿病患者来说，制作主食选择蛋白质含量高的面粉，注意控制总量每餐主食生重不超过100g，同时还有一步对延缓升糖有神奇功效。先把面条加热到半熟，然后捞出来放在冷水或冰块中“激一下”，低温快速冷却，就是韧化处理了。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，整个过程产生淀粉的糊化，同时产生部分抗性淀粉，抗性淀粉对控制血糖有好处，吃了之后消化速度比较慢，对于控制餐后血糖比较有益。

根据面粉中蛋白质含量由高到低，可分为高筋粉、标准粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韧性，越低则越松软。

1、标准粉：油酥烧饼、油条

标准粉是中筋粉的一种，做出来的面食松软，但带有一点嚼劲，因此适合用来做烧饼、烙饼、油条等。标准粉做出的面食颜色有些发黑，麦麸含量高一些，有助增加粗食纤维的摄入量。

2、富强粉：包子、馅饼

富强粉是中筋粉的一种，是用小麦的核心部分磨出来的面粉，比较精细，面筋含量高、杂质少、较白，口味较好，适合做包子、馅饼之类的面食。现在市场上还有一些强化富强粉，主要是增加了有益人体健康的维生素和矿物质，如B族维生素、钙、铁、锌等。

3、全麦粉：全麦馒头

全麦粉是中筋粉的一种，是包含小麦外层麸皮的面粉，研磨越粗的全麦面粉，里面皮越多。全麦粉口感较粗糙，但麦香味浓郁，营养丰富，有控血糖、降低胆固醇的作用。不但可以做全麦馒头，还能和绿豆面、红豆面等混合做两合面饼。这种粗粮细吃的做法，口感多变，而且有助肠胃吸收。

4、雪花粉：饺子

雪花粉最精细，颜色也最白，蒸出的馒头、煮出的饺子卖相很好。但由于加工精细，营养也有所损失，可以在做饺子馅时多放点蔬菜，弥补这一不足。

5、麦芯粉：通用

麦芯粉由小麦中心部分的胚乳磨制而成，是精度最高的优质面粉，做出的成品表面光滑、口感润滑。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用，通用性好。

1、健康选择，首选全麦面粉

在营养方面，全麦面粉是最好的，全麦面粉保留了小麦麸和小麦胚芽，其中的粗食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了，如果看重健康，建议尽量选全麦面粉。而且，精制程度越高，营养损失越多。像麦芯粉、胚芽粉，其实营养价值会降低。

2、喜欢香味，可以选择全麦粉

在味道方面，通常全麦粉更香。因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。

3、喜欢软嫩口感，选精制面粉

在口感方面， 精制面粉会优于全麦粉。全麦粉因为粗食纤维多，通常口感会更粗糙、更硬，消化负担也会大一些，如果喜欢口感更软一些，可以选外观更白、精度更高的面粉。一些胃肠道消化功能比较差的人，也可以选择精制的面粉。

4、性价比高，选普通面粉

麦芯粉、胚芽粉之所以贵，其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、小麦胚芽，都是小麦颗粒中很小的一部分而已。

1、看

首先要在正规的市场购买，如大型超市。像购买所有商品一样，看包装上的内容，包括包装上的生产厂家、生产日期、保质期、质量等级等，最好选择标明不加增白剂的面粉。

到家后，要看面粉颜色：面粉的自然色泽为乳白色或淡黄色，颜色纯白或发暗可能是由于过量使用增白剂。

2、闻

就是闻闻这个面粉有没有麦香味。如果有异味，则可能是添加增白剂过量或者面粉超过了保质期。

3、捏

符合国家标准的面粉手感绵软、均匀。抓一把面粉捏在手心，松手后面粉随之散开，这是水分含量达标的好面粉，若面粉结团不散，说明水分超标，容易在储存时变质。

4、尝

可以将一点干面粉放在嘴里尝一尝，好面粉应口感细腻，如果有异物感，说明面粉含砂量高。

很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点：

1、品种

不同品种的小麦，香味是不同的。有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出 72 种挥发性成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。

2、产地环境

即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。

3.储存的条件

通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味，颜色变灰暗。

4.精制工艺的影响

由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体，因此小麦粉精制程度越高，小麦胚芽和小麦麸去除越多，小麦粉中的挥发性物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是因为精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了，麦香味的确会损失，而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工，还有很多的全麦面粉，麦香味确实会更浓一些。

面粉是易燃易爆物，看起来平平无奇的面粉，不仅安全隐患大，而且一旦爆炸威力也不小。面粉作为一种富含蛋白质的食物，本身是可燃的，当面粉颗粒扩散到空气中时，细小的面粉颗粒与空气接触的表面积要比原来大得多，更容易被氧化，一旦有足够能量的点火源进行点燃，就会迅速地与空气发生氧化反应，释放大量热量。当在有限的空间有足够多悬浮的面粉时，就可能发生连锁反应，在一瞬间大量的面粉被引燃，造成在有限空间内温度迅速升高，体积急剧膨胀，从而形成爆炸，尤其在密封的环境下，爆炸威力更大。

面粉的爆炸，用专业术语叫做粉尘爆炸，但也没必要过于担心，因为，粉尘爆炸是需要有一定条件的。

（1）粉尘本身具有可燃性；

（2）粉尘必须悬浮在空气中并与空气或氧气混合达到一定的浓度和比例；

（3）有足以引发粉尘爆炸的点火源；因此，生产面粉等经营场所一定要做好相关防范措施，一是控制粉尘，加强通风排尘，尽可能地减少粉尘的产生量，防止悬浮粉尘达到最低爆炸浓度。二是保持环境的湿度，吸收粉尘氧化产生的热量，增加空气和粉尘的导电性能以减少静电。

因此在家里做面食的时候也要远离灶台明火，保持通风，不要让孩子在厨房里撒面粉玩。锅里着火时，千万别把面粉当“干粉”来灭火，不然救火不成，还有可能酿成大祸。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定的小麦粉中允许使用的食品添加剂一般包括面粉处理剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂等。为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型代表偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。

2011年3月1日，卫生部等部门正式发布公告，撤销俗称“面粉增白剂”的食品添加剂过氧化苯甲和过氧化钙。自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加“面粉增白剂”。对此，国内最大的国有粮油食品企业——中粮集团表示支持，并已在禁用“面粉增白剂”问题上先行一步。

过氧化苯甲酰

一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化二苯甲酰。过氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。

我国在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为舆论认为没有必要，并不是因为安全问题。

偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。很多人担心偶氮甲酰胺不安全，其实从全世界的权威食品安全管理机构，包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA，2005）等。对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会使人得癌症。面粉中使用偶氮二甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。

国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为 0.045g/kg。

2016年12月28日，西班牙伊维（Ibi）小镇，狂欢者参加“面粉节”（Enfarinats）大战。伊维小镇的居民每年都会参加这一由面粉、鸡蛋和鞭炮组成的大战。

新疆维吾尔自治区奇台面粉以劲道，白而细腻、蛋白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度高闻名，2012年获得农业部农产品地理标志登记保护，也是全国首个面粉农产品地理标志保护产品。