清炖甲鱼是一道特色传统名菜，在诸多菜系中均有出现。特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。

“清炖甲鱼”是陕西省传统菜肴，具有滋阴凉血，补中益气，固表生肌的功能。此菜以鳖科为原料，配以火腿、鸡腿、香菇等炖制而成。

肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。

用料

详细步骤

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详细步骤

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详细步骤

（1）将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污，然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间），擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁），连同鸡腿一起用开水氽透，捞出洗净。

（2）火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。

（1）净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入鳖科块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。

（2）将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。

1.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用；

2.然后以精盐少许，水淀粉拌匀上浆；

3.熟火腿切片；

4.葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片；

5.香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟；

6.炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的鳖科，炸至两面硬结时捞出；

7.将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄米酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪；

8.将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

甲鱼500克

食盐3克

葱10克

姜20克

料酒10毫升

枸杞子2克

1.以水池的边沿抵住甲鱼头，用剪刀在甲鱼的腹部剪出十字刀口，去除内脏，用流水冲洗干净

2.将鳖科置入深盆中，倒入开水稍烫片刻

3.去除甲鱼身上的一层砂皮

4.用小刀将甲鱼的外壳剥离

5.用剪子剪掉甲鱼身体上的黄油

6.将收拾好的甲鱼剁成块

7.锅内倒入凉水，加入料酒，放进甲鱼块，水开后去除血末，捞出后再用温水清洗干净

8.将锅清洗干净，倒入开水，放入焯烫好的甲鱼块，加入盐、葱段和姜片，中小火炖3个小时，起锅前撒入泡好的枸杞即可

1、甲鱼凶猛，抓持时应远离头部，以免被咬伤；

2、收拾甲鱼时，一定要将甲鱼身上的一层砂皮剥掉，否则会影响口感

3、鳖科身体内的黄油是最腥的部分，一定要将其剪掉；

4、甲鱼的裙边是全身最细嫩的部位，千万不要扔掉。

1.甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少症等症；

2.甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、心肌缺血患者有益；

3.甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；

4.食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

鸡肉含水分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸，尚有维生素a、维生素c、维生素e、氧化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠、氯、硫、全磷酸、胆固醇等，并含3一甲基组氨酸的生物合成。

每一百克冬笋所含营养如下：

热量(40.00千卡)·

蛋白质(4.10克)·

脂肪(0.10克)·

糖类(6.50克)·

膳食纤维(0.80克)·

维生素A(13.00微克)·

胡萝卜素(80.00微克)·

硫胺素(0.08毫克)·

核黄素(0.08毫克)·

尼克酸(0.60毫克)·

维生素C(1.00毫克)·

钙(22.00毫克)·

磷(56.00毫克)·

铁(0.10毫克)

（1）宰杀鳖科时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。

（2）血污要清洗干净，以免色暗。

（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。

（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。