蟹类的一个特殊品种，是天津市水产珍品。紫蟹如铜钱大小，每值冬季，聚栖于河边泥窝之中，须破冰掏捕。蟹体虽小，蟹黄却饱满肥腴，生时是猪肝色，熟后又变成桔红色，味道奇鲜，令人垂涎。

七星紫蟹，是以紫蟹和成菜后的形状定名。紫蟹是天津市郊区所产的一种毛腿万蟹楼大闸蟹，大者如银元，小者如铜钱，每值冬季，天津厨师取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鲜，其香无比，成为津沽冬令的传统名菜，诗人曾称赞：“丹蟹小于钱，霜大曲拳，捕从津淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天。盍簪谋一醉，此物最肥鲜。”其特点是，用紫蟹加鸡蛋液蒸制而成。成菜形似七星，水蒸蛋白嫩，蟹肉鲜香。

调料：姜末5克，精盐2.5克，味精1克，酱油4克，醋12克，花椒油5克，肉清汤250克，熟猪油2克。

【制作过程】

1.将紫蟹洗净，蒸熟。另将鸡蛋清与精盐、味精、肉清汤搅匀，取一半倒入大汤盘内，以旺火蒸约5分钟，取出。再将7只大小相同的紫蟹抹匀熟猪油，中间3只、两边各2只竖摆在蒸好的鸡蛋清上（成3行）。然后，将另一半鸡蛋清均匀地浇上，上火蒸3分钟。

2.将汤盘中的紫蟹轻轻起出，连同其他紫蟹一起剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入鸡蛋清上的蟹形空洞内（蟹肉在下，蟹黄在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹钳肉填入蟹钳形空洞）。然后，上屉用旺火蒸5分钟，取出。上桌时，淋醋、酱油、花椒油，撒上姜末即可。

天津紫蟹是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。明、清时曾为贡品。

此菜是我国北方传统风味菜肴之一，吃法类似“涮羊肉”，边涮边吃。但其用料、美味，胜过涮羊肉。每当到了千里冰封，万里雪飘的季节，三五知己，一壶美酒，开怀畅饮，风味无穷，情趣横生。其特点是，此菜各料鲜嫩，汤味鲜美，营养成分极少损失，颇有滋补的作用。

【原料】

100克（二两）纯对虾仁　100克（二两）

纯菠菜心　250克（五两）炸粉丝　50克（一两）

炸柳叶　100克（二两）白菜头　250克（五两）

精盐　5克（一钱）酱油　5克（一钱）

姜汁　10克（二钱）黄米酒　25克（五钱）

米醋　150克（三两）香油　10克（二钱）

清汤　1.5千克（三斤）

雌紫蟹　5只　白菊花　4朵

纯桂鱼　100克（二两）纯猪里脊肉　100克（二两）

纯鸡脯肉

【制作过程】

1、将紫蟹的脐和毛鳃除去，一破为二，再平片一刀；将蟹盖、蟹腿肉分开，顺腿切成三块；将蟹黄带盖放在盘内摆成圆形；蟹腿肉另放一个盘。摘下菊花瓣洗净消毒后，放在盘内；将鸡脯肉、猪里脊肉、桂鱼肉和对虾属都片成薄片，越薄越好。然后把各色薄片分别用盘盛好，洒上少许酒；将菠菜心、炸粉丝、炸柳叶、白菜头（撕碎）分盛四盘。

2、将姜末、米醋、香油、酱油放在一起调成汁，分盛两碗。

3、将清汤倒入锅内（最好用乙醇锅），加精盐、酒、姜汁、味精烧沸滚，将各色鱼、肉、虾片和蔬菜先后放入汤锅边涮边食。先下紫蟹涮食，再下四荤片，最后放入菊花和四素菜，稍涮捞出蘸上凉菜调味汁食用即成。

醉沙紫蟹

在众多河海两鲜的津菜中，有一组以酸沙命名的菜品，如酸沙万蟹楼大闸蟹、酸沙鲤鱼、酸沙银鱼、酸沙鱼扇……此类菜品多以河海两鲜为主料，用葱丝、姜丝、干红辣椒丝炝勺，经基本调味，或蒸或煮，使主科成熟，然后浇上卤汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有别于溜的技法，在口味上独树一帜，构成津菜体系中独具特色的风味佳肴，据已故津菜大师杨再鑫讲：“这种菜肴讲究酸、甜、沙口，略咸微辣，故称酸沙”在酸沙系列菜品中独以酸沙紫蟹最为著名。此菜色泽红润，似朵朵彩云。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。

特点：此菜色泽金黄，芡汁明亮，形状齐整美观，是天津市特色深秋冬初的季节时菜名品。其卤汁酸甜略带咸辣，蟹肉鲜嫩清香，滋味醇美殊特。

【原料】

主 料：鲜紫蟹1000克。

调 料：葱丝5克，姜丝5克，干红辣椒丝4克，青辣椒丝4克，精盐1.5克，白糖45克，绍酒25克，姜汁15克，醋25克，水淀粉15克，肉清汤50克，花椒油5克，花生油15克。

【制作过程】

(1)将紫蟹用温水洗净，揭下蟹盖，去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半。蟹盖留下蟹黄，其余部分除去，剁成正方形。

(2)将蟹身和蟹盖在盘中一块压一块地排成正方形，淋以绍酒（10克）、姜汁（10克），上屉用旺火蒸5分钟，出屉，摆入另盘。

(3)锅置中火上，放花生油烧至六、七成热，下葱丝、姜丝、红辣椒丝、青辣椒丝炒10秒钟，烹绍酒、醋、姜汁、肉清汤，加精盐、白糖搅匀，以水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，均匀地浇在紫蟹上即成。

银鱼紫蟹火锅是天津市传统名菜之一。此菜基酒选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹，经煸炒，熬制成鲜美的汤馔。

三岔河口所产银鱼鲜嫩无腥味，熟食有秋黄瓜的清香味道。立冬后北塘所产的紫蟹深紫色，皮薄，双层蟹盖。银鱼紫蟹汤鲜香味醇，冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

传统的这款佳肴，要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味，切成寸段，码在火锅底部，再将银鱼。紫蟹码在上面，然后另起勺置旺火上，加入清汤烧沸，以食盐、味精调口，慢慢浇入火锅内(银鱼，紫蟹原形不乱)，点燃火锅，汤沸上桌。近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉，此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美。特点：咸鲜味醇，银鱼、紫蟹天然鲜味，冬令佳品。

【原料】

银鱼、紫蟹、北方酸菜

【制作过程】

酸菜提前用水泡，切芽菜丝，放在火锅底部；银鱼、紫蟹整齐码在锅面；勺置旺火放高汤，调料，浇入锅内，保持原形。

在上千种天津菜中，有一组“华阳”菜肴。其命名前部均用“华阳”二字；选料有荤有素；其操作特点系将主料加工成块、片、丁等形状，用蛋粉糊或淀粉糊裹匀，入油锅炸透，再溜入炒好的卤汁中，淋花椒油颠匀出锅。其成品为老红色，外酥脆而内软嫩，味呈甜酸咸，抱汁汪油。“华阳”菜皆作为下酒菜肴，较著名者如本品及“华阳里脊”、“华阳鸭肝”、“华阳麸质”等。

【原料】

主 料：活紫蟹500克。

调 料：鸡蛋清1个，葱末2.5克，姜末2.5克，精盐0.5克，白糖65克，绍酒15克，酱油5克，醋25克，面粉5克，肉清汤40克，水淀粉80克，花椒油5克，花生油1000克（实耗70克）。

【制作过程】

(1)将紫蟹用温水淹没、呛死，去盖、脐、腮、食包、腿爪，蟹体大的横竖各剁1刀成4块，蟹体小的一刀剁为两块。

(2)将蟹盖内的蟹黄取出，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉（60克）、面粉、精盐搅拌均匀。再将紫蟹放入，沾匀蟹黄蛋清糊。

(3)锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，将蟹块逐一下入。待其外皮酥脆时，倒入漏勺松油。原锅留余油（10克），回火，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、醋，添入肉清汤，加入白糖。汤沸后，以水淀粉勾芡，倒入蟹块，淋花椒油，颠匀出锅即成。