虾仁，（Peeled Prawns）一种食品，选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳，剥壳后的纯虾肉即为虾仁。

中国食虾历史悠久，《山海经》等古籍有记载，明代《异化养生部》有烹制对虾的6种方法。唐朝刘恂著的《岭表录异》记载：“人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热饮复其上，就口跑之亦有跳出醋碟者，谓之'虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”宋代以前闽广以虾舴为多，北方作虾酱供食。“虾元子”一菜自宋代开始流行，它以清雅、舒口为人所嗜食，至今仍不失为一道名菜。

虾仁品种比较多，市场常见上的是南美白对虾虾仁，由于虾养殖海水盐度不同又有青虾仁、白虾仁之分，在挑选虾仁时，通过看色泽的方法来选择。虾仁大多是速冻产品，所以看的时候会增加难度，经过工业加工的虾仁色泽往往会发红，而质量上乘的冻虾仁无色透明、粒形完好、手感饱满有弹性。

虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分。中老年人、孕妇、心血管病患者、腰脚无力之人尤其适合食用虾仁。宿疾者、正值上火之时不宜食虾仁；患过敏性鼻炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾仁。

中国食虾历史悠久，《山海经》等古籍有记载，明代《异化养生部》有烹制对虾的6种方法。唐代刘恂著的《岭表录异》记载：“人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热饮复其上，就口跑之亦有跳出醋碟者，谓之'虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”宋代以前闽广以虾舴为多，北方作虾酱供食。“虾元子”一菜自宋代开始流行，它以清雅、舒口为人所嗜食，至今仍不失为一道名菜。

清代文学家袁枚在《随园食单》有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”

「squilla」是拉丁文字中与虾相对应的单词，在古罗马美食家马库斯・加维乌斯・阿皮基乌斯的《论烹》这本记录上层阶级奢侈饮食的食谱中，墨鱼、扇贝、牡蛎科等通常为前菜，主菜中会有煮熟的龙虾和剁碎的虾尾肉。食谱中还写道：普通虾子或被煮熟、切碎，混合着香料与其他海鲜、肉类一同夹入馅饼里食用，或与鱼露混合做成虾球。根据多种历史文献记载，由于靠近地中海，古希腊人、古罗马人普遍喜爱虾（包括龙虾）料理。例如，古希腊人会将虾肉裹在无花果树叶中，古罗马人还喜欢用虾来做酱汁。比起讲究的上层阶级，普通百姓更多地用烤和煎的烹饪方式。

1 世纪，北美东南部已经有人类捕捞海鲜的考古学证据，考古学家在人类的下颌骨中发现了虾的痕迹。在同一时期的庞贝古城遗迹中，科学家们也发现了黏土器皿上画有虾的纹饰。

14 世纪，英国人发明了拖网捕鱼的方法，可以直接扫荡海床底部，收获大量的虾。

虾仁，一种食品。选用活虾为原理，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳，剥壳后的纯虾肉即为虾仁，市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。虾仁的个体大小，一般来讲虾仁越大价格越高，但是当虾仁很小时曲线就有变化；由于虾仁都是人工剥出来的，虾太小加工出来的虾仁人工费用就高了；小规格虾仁现在作为做虾滑、素三鲜饺子、混饨原料，市场需求也非常大。市场上，虾仁规格以每个计重单位含虾仁个数表示，它是有个区间，比如常见的26-30，就是指一磅虾仁个数在26-30粒之间，由此数字越大虾仁规格越小。

虾仁品种比较多，市场常见上的是南美白对虾虾仁，它由于虾养殖海水盐度不同又有青虾仁、白虾仁之分，但是，经过烹饪加热就变成为红颜色，显然做龙井虾仁、水晶虾仁不适合。青虾（河虾仁）是最早做龙井虾仁、水晶虾仁的原料，一部分饭店用罗氏沼虾虾仁，性价比很高。除了上述几种虾仁外，海虾仁中红虾、沙虾、毛虾虾仁比较多，价格比较实惠，而且质量好的海虾仁独特鲜味是养殖虾仁没有替代的，当然，一定要新鲜，否则就变腥气臭了。市场上的黑虎虾虾仁可以做出许多花式菜肴，不仅好吃，还好看。其它虾仁，比如北极甜虾虾仁、熟黑虎虾虾仁等与有机蔬菜、水果搭配做沙拉是不错选择。

在挑选虾仁时，通过看色泽的方法来选择。虾仁大多是速冻产品，所以看的时候会增加难度，经过工业加工的虾仁色泽往往会发红，而质量上乘的冻虾仁无色透明、粒形完好、手感饱满有弹性。

通过气味同样可以判断虾仁的好坏，新鲜的虾制作而成的虾仁有很浓烈的虾腥味道，而死虾制作而成的虾仁会因加工问题， 散发出碱味或者没有任何味道，而且死虾加工的虾仁顺着肠线将肉剥开会闻到臭味。在购买虾仁时，可以通过虾仁散发出的气味判断虾仁的品质。

通过虾肉的肉质可以直接判断好坏，正常情况下虾仁肉质洁净、呈淡青色或者白色，肉质很有韧性，而劣质的虾仁肉质松散毫无韧性，看起来也不整洁。

优质虾仁个体丰厚，不会出现皱缩的情况，在入锅烹制的过程中很少有水分释出，也不会出现泡沫，而死虾制作的虾仁则会出现很多泡沫，释出大量水分，散发出浓浓的异味。

这道菜选用洪泽湖出产的对虾为原料，先以姜汁喂养活虾一整夜，再手工剥出一颗颗雪白粉嫩的大虾仁。因为足够新鲜，因此烹饪过程中完全无需多余的调味料，仅以快火清炒，加盐和薄芡调味，爽口脆嫩，

虾仁清洗干净;鸡蛋打散成鸡蛋液，加入适量的盐，搅拌均匀。锅中放油，倒入蛋液,炒至定形盛出备用。锅中留香料油，下虾在炒熟，倒入鸡蛋块，出锅前撒葱花和盐，翻妙均匀即可。

把活虾去头、去尾、去壳，纯虾肉与蛋清、淀粉、盐搅匀，油热至三四成，翻炒，滑透，捞出;配料可以用黄瓜、竹笋切片，也需在油五成热时翻炒，滑透，捞出;然后将葱姜末煸炒出香味来，倒入虾仁与配料，调味，炒匀，即可出盘。

虾仁洗净水发涨，约20分钟后捞出淋干水分待用；韭菜摘洗干净，切3厘米长段备用；鸡蛋打破盛入碗内，搅拌均匀加入淀粉、香油调成蛋糊，把虾仁倒入拌匀待用；炒锅烧热倒入植物油，待油热后下虾仁翻炒，蛋糊凝住虾仁后放入韭菜同炒；待韭菜炒熟，放食盐、淋麻油，搅拌均匀起锅即可。

传统老师傅制作的虾饺共有十二褶，注重成型，馅料以鲜虾为主，搭配肉和笋，让其味道鲜美爽滑。

一、 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

二、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

三、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

四、大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

参考资料：

虾仁营养非常丰富，蛋白质较高，脂肪比鱼、禽肉低，肉质松软鲜甜，易消化，老少皆宜。虾仁富含丰富的磷、钙，对小孩骨骼发育生长尤有补益功效。虾中还含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统。另外，虾仁具有温补肾阳，健胃的功效。虾仁富含蛋白质、脂类、矿物质等营养成分，而虾仁提取物中含有增强免疫力的物质，因此多吃虾仁具有补肾解毒的作用。

优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。 　　     市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中，人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明，这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。

上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为乙醇能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。 4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖原吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。

油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。烹制虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。滑油时，选用化猪油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。

烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。烹制虾仁菜肴，调味品投入宜少不宜多，调味品太多就突出了调味品的味道，而压抑了虾仁的原汁鲜味，使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点。用多少调味品为宜，这要根据不同菜肴的口味而定。例如，要吃虾仁的原味，那就不必加葱、姜、蒜等调料，否则会使虾仁的鲜味被掩盖，同时香油、香菜也不必放。因为这两种调料香味太浓，会压制虾仁的原汁原味，只嫩不鲜，影响质感。

烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法。即上浆时加入1／3的底口，使虾仁基本定味，然后取一个碗，把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁，炒勺内加底油，油温升高后，放入调料煸出香味，倒入滑油后的虾仁，泼入事先兑好的芡汁，炒勺速颠，手勺快拌，使芡汁紧紧包裹在虾仁上，淋明油出锅装盘即可。采取兑汁泼入调味法，挂汁均匀而快，出锅及时；否则，运用卧汁调味法，加热时间长，影响菜肴鲜嫩口感。

一、中老年人、孕妇、心血管病患者、腰脚无力之人尤其适合食用虾仁。

二、宿疾者、正值上火之时不宜食虾仁；患过敏性鼻炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾仁。

虾仁虽然没有特别禁忌的人群，一般人都是可以食用的，不过容易过敏的人不是很适合吃虾仁，以免给身体带来负担。

2022年中国冻虾仁行业区域市场规模分布如下，华东地区占比35.49%，华中地区占比13.60%，华南占比19.22%，华北地区占比15.12%，东北地区占比3.45%，中国西南地区占比10.08%，西北占比3.04%。华东地区温州冻虾仁受到海外市场的青睐。温州市出口冻虾仁，主要出口韩国和欧盟市场。2022年，两个市场合计占出口总量的 89.7%。但是水(海)产品出口一直受到国外绿色贸易壁垒问题的困扰。从 2006 年以来，国际市场针对中国水产品的限制措施持续上升，技术标准日趋严格。华南地区广东恒兴集团有限公司在湛江市投资建设了国家国家高技术研究发展计划海水养殖种子工程南方基地，打造中国水产种业“芯”。2014年，基地被认定为“国家级南美白对虾良种场”。受利于虾养殖业发展，湛江也是中国较大的冻虾仁生产基地。东北地区2004年起中国石油辽宁销售公司在海鲜礼品领域开始尝试，推出特大红虾仁冷冻产品。