糟肉
以猪后腿肉为主材制成的闽菜
糟肉是一道色香味俱全的传统名肴,属于闽菜系福州菜。主要原料是猪后腿肉。
2018年9月,被评为“中国菜系”之陕西省十大经典名菜。
制作方法
制作材料
辅料
配料
制作步骤
菜品特色
糟肉,福州菜。看起来很腻,但是吃起来却不腻。
营养价值
肥猪肉中脂肪含量高达90%,其中含有37%左右的饱和脂肪酸,46%左右的单不饱和脂肪酸
1991年,西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西省官府宴”,以秦菜大师张生财为组长的技术研究小组,将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出,立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝,糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此,人们才重新认可了糟肉,糟肉的魅力也日益显现出来。
1993年12月,第三届全国烹大赛团体赛在北京举行,参赛的西安桃李春饭店队,经评委们评出,该队包括糟肉在内的菜品获得了金杯。按规定,由参赛队选手现场制作参赛的成套菜点,除供评委评判外,还要制作供应群众购买。在3天时间里,糟肉卖得最火,有人说:“西安市糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后,不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品,不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。
饶有兴味的是,糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴,争相品尝一饱口福,而且也征服了洋人。1999年11月8日下午,美国驻华大使馆经济处秘书杨舟,在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下,到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工,以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中,美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式菜点,非常满意。对“糟肉”特感兴趣,情不自禁地啧啧称赞,OK、OK之声不断,用相机连连拍照。
尽管吃得眉开眼笑,觉得还不解馋,用手指着盘中剩余的糟肉,以恳求的口气和渴望的眼神,向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌,请你留下下榻地址,明天我们给你专门制作几份,请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。
自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西省官府宴”重新受宠以来,人气旺,卖点高,不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品,而且不少经营川、粤、淮扬菜的饭店、酒楼,也纷纷模仿推出了糟肉。
由于糟肉属于蒸碗菜,除可在店内食用外,顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。每到春节前夕,西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众,销售非常火爆,仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000~8000份到10000份;有一年春节更创历史新高,突破20000份大关,购买者人山人海,排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买,不时出现脱销的场面。
糟肉之所以有这样大的魅力,主要在于甜香馋人,酒香醉人,枣香宜人,因为用了糟醅,有一种浓烈的香味,又因为肉烂枣软,使酒香变得既令嗜酒者喜爱,也让不饮酒者乐于接受,加之刀工精细,造型玲珑如水晶,色泽棕红油润光亮,馨香诱人,增加食欲,原汁原味,肥而不腻,甜香软糯,入口即化,营养丰富,老幼咸宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口,酒香宜人食欲增,大枣营养味道美,食后余香乐无穷。”
糟肉的保藏较为特殊,必须放在冰箱里保存,并且尽量做到以销定产,当日生产,当天销售完,现切现卖,不能久存。一般都是买来即食,凉吃、和胶冻一起食用。
①看表皮:禽畜食品的表皮应清净洁白,如糟鸡应皮质泛光,呈淡黄色;糟猪爪应白亮无毛,厚实饱满,骨肉洁净。
②观汤色:应清澈不混,透明性较好。
③闻香气:合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香,浓郁扑鼻。
④尝肉味:好的糟醉食品选用鲜活原料加工,因而肉质鲜嫩,鲜咸适中,入口有脆爽感;质次的则肉质粗老,咸味过重,入口粘滑,无脆爽感。
参考资料
糟肉的做法.美食天下.2020-05-21
目录
概述
制作方法
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菜品特色
营养价值
参考资料