中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、
川菜、
粤菜、
闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。早在
春秋战国时期,中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到
清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食文化中的“八大菜系”。
详细信息
菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。
形成菜系的主要因素有:
当地的物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
各地气候差异,形成不同口味。一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国
华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,
中国西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、等;中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;中国的
川菜擅长烤、煸炒等;中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等;
中国的烹饪技艺历史悠久,经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(
山东省)、川菜(四川)、苏菜(
江苏省)、
粤菜(
广东省)四大菜系之外,还有浙菜(
浙江省)、
闽菜(
福建省)、徽菜(安徽)、湘菜(湖南)、京菜(北京)、上海本帮菜(上海)等地方菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系,指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。
清代的时候,中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展,民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜,成为八大菜系之首,江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,华南流派分为
粤菜、
闽菜,西南流派分为
川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的“八大菜系”。经过竞争,排次发生变化,首先川菜上升到第二,苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、
闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中原地区“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
菜系划分
我国菜系有三种划分方法:
按省按划分四大菜系
有2种说法 第一种:山东菜、
川菜、浙江菜、广东菜;第二种:山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。
按省划分八大菜系
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽
按文化流派划分
东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、
江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜
鲁菜
1 鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。
(1) 齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。
齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,
清汤、
奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是
济南市菜的一大特色。
糖醋鲤鱼、
宫保鸡丁(鲁系)、
九转大肠、
汤爆双脆、
奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、
济南烤鸭等都是家喻户晓的济南
名菜。济南著名的风味小吃有:
锅贴、
灌汤包、
盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。
(2) 胶辽风味,亦称
胶东半岛风味,以
青岛市菜为代表。流行于胶东、
辽东等地。
胶辽菜起源于
福山区、
烟台市、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:
肉末海参、
香酥鸡、家常烧牙片鱼、
崂山菇炖鸡、
原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、
大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、
酱猪蹄、
三鲜锅贴、
白菜肉包、
辣炒蛤蜊、
海鲜卤面、
排骨饭、鲅鱼水饺、
海菜凉粉、
鸡汤馄饨。
(3)
孔府风味,以
曲阜市菜为代表。流行于
山东省西南部和
河南省地区,和江苏菜系的
徐州市风味较近。
孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有:
一品寿桃、翡翠虾环、
海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、
一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
川菜
2 川菜:即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于
中国西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。
川菜风味包括
重庆市、
成都市和
乐山市、
内江市,
自贡市等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、
芝麻酱、蒜泥、
芥末、
红油、糖醋、
鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、
家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在
四川省”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、
鱼香肉丝、
怪味鸡、
宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、
重庆毛肚火锅、干煽
牛肉丝、
夫妻肺片、灯影牛肉、
担担面、
赖汤圆、
四川抄手等。川菜中五大
名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、
回锅肉等。
苏菜
3 苏菜:即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。
江苏菜系由原
江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、
浙江省风味和
徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原
江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表
(1)
淮海地区风味:以
徐州市菜为代表。流行于徐海和
河南省地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。
徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和
狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、
沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。
(2) 淮扬风味:以
扬州市、
淮安市为代表,主要流行于以大运河为主,南至
镇江市,北至
洪泽湖、
淮河一带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。
淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“
全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、
大煮干丝、三套鸭、
水晶肴肉等。
(3) 金陵风味:以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有
盐水鸭、
鸭汤、鸭肠、
鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫
豆泡)和香菜(南京人叫
芫荽)。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有
小笼包子、拉面、
薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油
油酥烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。
(4) 苏南风味:以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和
上海市地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的
上海菜受到
浙江省的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势。
苏南风味擅长炖、焖、煨、,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“
苏州市菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南
名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、
松鼠桂鱼、巴肺汤、
碧螺虾仁、
响油鳝糊、
白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、
太湖银鱼、
阳澄湖大闸蟹。
松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、
小笼包、苏州汤包、
藏书羊肉、
奥灶面等。
有人用一首
民俗音乐概括苏州小吃:
苏州市小吃名堂多,味道香甜软酥糯。
生煎包蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。
香掉牙千层饼、蛋石衣,
大饼油条豆腐桨。
葱油花卷
饺子皮葱油饼,经济实惠都欣赏。
香菇菜包豆沙包,
无锡小笼包肉包子。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。
茶叶蛋、焐
熟藕,大小
馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。
芝麻糊、
糖芋艿,油氽
馓子白糖饺。
鸡鸭血汤豆腐花,春卷
烧麦八宝饭。糯米
粢饭有夹心,各色浇头自己挑。
锅贴素三鲜饺子香喷喷,
桂花藕彩
海棠糕。
臭豆腐干
糯米包油条,
萝卜丝饼三角包。
蜜糕方糕条头糕,
猪油年糕
糖年糕。汤团
煎堆粢毛团,双酿团子南瓜团。
洪洞醪糟园子
米酒,
定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小吃仔勿想跑。
赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。
芡实、
莲子羹,
糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产,
苏州卤汁豆腐干名气响。
粤菜
4 粤菜:即广东菜菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅
香港特别行政区、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于
川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。
(1) 广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、
顺德区、
中山市等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、
广西壮族自治区东部。
广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有:龙虎斗、
白灼虾、
烤乳猪、
香芋扣肉、
黄埔蛋、炖
疣吻沙蚕、
狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
(2) 客家风味:又称
东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、
江西省和
福建省的
客家地区。和福建菜系中的
龙岩市风味较近。
客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:
东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。
(3)
潮汕风味:以
潮州菜为代表,主要流行于
潮汕地区,和福建菜系中的
闽南地区风味较近。
潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用
鱼露、
沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,
甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前
潮州市属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与
广州市有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、
豆酱鸡、
护国菜、
什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色
名菜,汉传岭南地区及海内外。
闽菜
5 闽菜:闽菜是以
宁德市、
闽南地区、
龙岩市、
南平市、闽中、
莆田市地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表
(1) 闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。
闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的
荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:
太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
(2)
闽南地区风味:以
厦门市菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的
潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用
辣椒酱、沙菜酱、
芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和
南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——
南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“
双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”。
闽南地区菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的
蚵仔煎、鱼丸、葱花螺、汤
泥蚶等,还是肉食类的
烧肉棕、酥鸽、
牛腩、炸五香等,亦或是点心类的
中国芦荟果、
韭菜盒子、
薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番。
(3)
龙岩市风味:又称
长汀县风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有
中薯3号的,如绵软可口的芋子饺、
芋子包、炸雪薯、煎
薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;
食用野菜类的有:
白头翁饧、苎叶饧、
苦抓汤、炒
马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒
马兰草、
香椿叶、
大圆叶红苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、
黧豆、罗汉豆、
炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:
红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
(4)
南平市风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。
闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的
亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、
红菇科、竹笋、
建莲、薏米等地方特产以及野兔、
野山羊、
黑麂、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有
八卦宴、
文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、
熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、
菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、
峡阳桂花糕等。
(5) 闽中风味:以
三明市、
沙县区菜为代表,主要流行于闽中地区。
闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成
馄饨系列、豆腐系列、
烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、
泥鳅粉干、
鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与
米冻糕。
(6) 莆仙风味:以
莆田市菜为代表,主要流行于莆仙地区。
莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、
焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。
浙菜
6 浙菜:即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与
浙江省地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的
皖南、沿江风味较近。
浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、
宁波市和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。
浙江省点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。
名菜名点有:
龙井虾仁、
西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、
炸响铃、抢蟹、新风鳗、
咸菜大汤黄鱼、
冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、
嘉兴粽子、
宁波汤圆、湖州千张包子等。
湘菜
7 湘菜:即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于
湖南省地区。在
中原地区大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、
衡阳市、
湘潭市为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。
湘西土家族苗族自治州菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。著名菜点有:
东安子鸡、
腊味合蒸、组庵鱼翅、
冰糖湘莲、
红椒腊牛肉、发丝牛百页、
火宫殿臭豆腐、
吉首酸肉、换心蛋等。
长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等
徽菜
8 徽菜:即安徽菜系。包括
皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。
(1) 皖南风味:以
徽州菜为代表。主要流行于
黄山、
歙县(古徽州)、
屯溪区等地和
浙江省西部。和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
皖南风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:"清炖马蹄"、"
黄山炖鸽"、"
臭鳜鱼"、"红烧
白面狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州
桃脂烧肉"等。
(2) 沿江风味,以
芜湖市、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到
合肥市地区。
沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏
仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鱼”、“火烘鱼”、“
蟹黄虾盅”等。“
箭干白鳖科菊花蟹,
鲚鱼过后鲥鱼来,
春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
(3) 沿淮风味,以
蚌埠市、
埇桥区、
阜阳市等地为代表,主要流行于安徽中北部。
沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用
芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“
奶汁肥王鱼”、“香
炸琵琶虾”,“
鱼咬羊”、“
老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
其他菜系
京菜天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,
名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是
山东省风味. 到了
清代时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。所以像艾窝窝,
沙琪玛这种深受皇室喜爱的
满族小吃流行于今。
豫菜 豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、
商朝的大鼎、
洛阳市周代宫廷的食制、
北宋汴梁饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。
郑州市、
安阳市、洛阳、
开封市这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。
虽然在
南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从
中原地区烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,
豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。随着河南经济的发展到一定阶段,餐饮业越来越兴旺,为豫菜重新复兴提供了新的契机.
鄂菜伴鱼游四方,鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。
沪菜亦作本邦菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。
吸取了无锡、
苏州市、
宁波市等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、
糟钵头、
生煸草头。
上海市小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、
千张、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有
生煎包、
南翔小笼、
三鲜小馄饨、
海鲜馄饨、
蟹壳黄等
赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《
后汉书》中的《豫章记》称
江西省“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代
袁枚的《
随园食单》中曾记载江西
名菜“
粉蒸肉”。今天的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
赣菜由
南昌市、九江、
赣州市三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:
在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。
江西省生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如
鄱阳湖的蒿、
井冈山市的竹笋、
军山湖的
中华绒螯蟹、
余干县的辣椒等。在味型上,以辣为主。与
川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,
赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。
清真菜指的是清真膳食,由于清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓,因此清真菜一般也是对中国的穆斯林(如
回族、维吾尔族等少数民族)饮食的称谓。
肉食以牛、羊肉为主,有的也食用
骆驼肉,
名菜如
烤全羊、
涮羊肉、它似蜜等。
由于中国的穆斯林分布较广,饮食习惯也不完全相同。例如:
甘肃省、
青海省一带的回族就以小麦、
玉蜀黍属、
稞麦、马铃薯为主食,而
宁夏回族自治区的回族就偏爱面食,其他褂信Q蛉馀葩伞⒋斜蛉狻⒙潭狗邸⑴H饷追邸⑩套拥际腔舶募页2褪常菜闶乔娌说拇怼?
特点
忌食猪肉,亦忌食任何含有
猪油等广义猪肉制品的食品。
禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松,但仍严格禁止酗酒。几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒,部分清真餐馆出售啤酒。
东北地区菜是指在东北,包括
黑龙江省、
吉林省、
辽宁省、
内蒙古自治区东部的烹饪菜系,东北菜的是特点价廉量大,用料广泛,火候足,滋味浓郁,以
炖菜为主。代表菜有
白肉血肠、锅包肉、
东北乱炖、
猪肉炖粉条、
小鸡炖榛蘑、扒熊掌等。
东北菜也融合了中国其他菜系的一些特点,包括辣味稍敛的四川菜(
鱼香肉丝),改良后的
山东省菜和
河北省菜在东北菜谱中也是屡见不鲜。东北菜以炖为主,腌制的菜也是在寒冷的东北冬天热情好客的东北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜。比较出名的菜还包括
地三鲜,
酱骨架,
杀猪菜,以及一些融会了少数民族特色的菜类,包括
东北地区鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串.
台湾菜台湾料理简称台菜,广义是指台湾常见的各种传统饮食,狭义则指在台湾的闽南料理,本文描述的为狭义的台湾菜。
整体而言虽然和
闽菜有部份相同之处,但是因为在台湾能够取得的食材和在
福建省能取得的食材不尽相同,随着时间的演变,当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系。
特色
大致有海鲜丰富、
酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味,调味不求繁复,“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,都趋于清淡,且喜以沾料调味。台湾菜的清鲜美味也在所有以调味浓厚(如台湾客家菜或
粤菜)取胜的地方菜中独树一帜。炎热天候同时也使一些带有酸甜味且开味的菜肴出现在台湾菜中。
台湾因为四面环海,海资源丰富,又在日据时期受到日本料理的影响,出现了不少海鲜开胃菜(冷食或生吃),所以生鲜凉菜也是台菜中的一大重点。海鲜滋味本来就很鲜美,因此不需要使用太多繁复的佐料或用复杂的方法来烹调海鲜。也正因为烹调方式容易,海鲜料理如虾、鱼、蟹等攻占了台湾菜的席面。
台湾菜素有“汤汤水水”之称。早期能移民来台的
汉族(又其以河洛人占多数)只限男性。因为要忙于农耕开垦,同时当年的物质也不如今日充裕,为了方便,他们常常煮一锅可为汤又可为菜的羹菜,既营养又方便。河洛式羹汤至今在台湾民间依然受各族群喜爱,其中西卤白菜和生炒花枝均为代表。又有香菇肉羹汤等。
台湾四面环海,海产丰富而台湾地处
亚热带气候地区,水果生产丰富,种类繁多,水果入菜也是一种特色。
每遇节日,台湾
闽南地区料理师傅喜爱以中药材熬炖各种食材的药膳食补。
酱油、
米酒、
香油、
豆豉、
甜香罗勒、油葱是
台湾菜最常使用也最有特色的调味料与香料。
总体来说,台菜相对中国菜的其他各大菜系而言,比较重视鲜香、清淡的风格。另外台湾亦以小吃闻名海内外,请参考台湾小吃。
台湾人口以闽南人占多数,高达七成以上,故台菜与闽菜有很深厚的渊源,而后也受到客家菜与
粤菜的影响;再加上台湾曾为
日本占据达五十年之久,因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料里中。
国共内战之后,
中原地区各省人士相继迁来台湾,也将大陆家乡的料理特色融入
台湾菜中,之后美国、东南亚及
欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会,使得台湾菜显得更加的多元化。
客家菜因为客家族群多迁徙且居住
华中地区、华南丘陵山地多劳动出汗需补充盐分维持体力,是多油多咸的重口味菜,喜欢以各式处理过的
芥菜入菜,如(酸菜、
梅干菜),像有名的酸菜猪肚汤、梅干扣肉、
酿豆腐,还有客家咸鸡、
清炖鸡、煎
酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、
客家黄酒煮鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”,一般传统客家人,媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、
米酒曲、酒曲酿造“客家黄
梅州客家娘酒”,待儿媳产后补身。黄酒鸡做法:先切好杀好的活鸡,不加任何佐料(除少许姜,用于去腥去寒气。)放如锅中蒸。待鸡肉熟透,放入
客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了,鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜,不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高,这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜。
秦菜:陕西菜尤以粗犷豪放的造型,以及不拘小节为特点。通常,可口的陕西菜通常并不是在大饭店里,而是在街边寻常的大排档里,这也可能是陕西菜不拘小节,以及陕西人不重视表面文章的的一个方面吧^_^ 。
1.陕西菜的特点:a.尤以酸辣而闻名,所用的辣椒为
油泼辣子,色泽亮丽,味辣爽口,所用醋为陕西当地特产红醋,酸中透香,晶莹剔透,如宝石般绚烂(不是夸张哦(⊙o⊙)),此二者为陕西菜的灵魂。b.所用器皿为海碗(记住不是大碗!!),这是陕西人朴实无华的另一个重要体现。
2.
陕西省的美食:a.
擀面皮、秦镇米面皮。b.
腊汁肉加馍。c.岐山臊子面、
油泼面、
BiangBiang面(这是油泼面的威力加强版,加了别的荤素臊子,然后再用油泼,那味道,那口感~~)(不好意思,搜狗输入法没这个字O(∩_∩)O~)。d.
灌汤包(包子里的汤有点烫,吃的时候要小心哦)。e.
泡馍系列牛羊肉泡馍、
葫芦头泡馍、三鲜
煮馍、水盆牛羊肉、
水盆大肉。f.
油酥饼、肉丸糊辣汤——早餐绝配。g.冰峰——来陕西吃小吃,少不了要来点饮料,不管你到哪家肯定有“冰峰”,这是陕西的金字招牌,甭管可口、
百事公司他们多牛X,到了陕西的餐馆保准得走回麦城。还有很多呢我就不一一列举了,还望各位到
陕西省之后一定要尝尝当地美食精品。记住哦!不是那些招牌大的饭店,而是寻常的街边小吃,只有这些才能体现真正的陕西味道。
八大菜系组成的二十四种制作工艺
炒
炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定。依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制
卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法。炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹
烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎
煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,
干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
炖
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱,姜
炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
蒸
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法.
煮
煮和氽相似,但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱,姜
炝锅或直接以汤烩制,调好味再用
水淀粉勾芡。
烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,
花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是
前菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
拌
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气
烘焙下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
卤
卤是把原料洗净后,放入调制好的
卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的
胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种
前菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶,蛋皮,
面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
中国主要饮食城
饮食城
北方饮食中心:北京
西部饮食中心:有“食在中国,味在
成都市”称号的成都
小吃城
四大小吃
八大小吃
南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、
开封市、
台北市饮食流派
饮食四大流派:京式、苏式、广式、川式
小吃流派
小吃四大流派:京式、苏式、广式、闽式
另外随着
四川省饮食在饮食文化中的地位迅速上升,川式也可以算作五大流派之一。