什锦乌石参(广东揭阳地区的传统粤菜系)

什锦乌石参

广东揭阳地区的传统粤菜系

什锦乌石参是揭阳市一带的传统名菜，属粤菜系。以乌石参、鸡丁、肫丁、蟹肉等为主料烹而成，为夏季高级汤菜。

制作材料

主料

海参（水浸）500克

辅料

鸡肉75克，肥膘肉75克，蟹肉75克，香菇（鲜）75克，莲藕75克，冬笋50克，瑶柱25克，火腿20克，淀粉(蚕豆)8克

调料

姜5克，小葱10克，酱油15克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，黄酒20克

制作方法

烹饪步骤

1、先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半；

2、用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟，捞起海参，锅里的姜、葱水倒去不用；

3、另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起，过清水洗干净，放在海参上面；

4、再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、高汤200毫升，然后放进蒸笼蒸约1小时；

5、蒸至海参够身为至；

6、瑶柱洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用；

7、用锅下沸水，把鸡丁、肥膘丁，下湿生粉拌匀；

8、将鸡丁、肥膘丁投入滚水，把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入篱；

9、海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等；

10、倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里；

11、然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗；

12、用干净锅下高汤1000毫升，加入味精、精盐、酱油5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉；

13、调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。

制作要诀

1、此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深；

2、蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

食用须知

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、中华鳖、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

参考资料

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