太极芋泥是一道
福建省的特色传统名点，属于福州菜。以福建盛产的
槟榔芋为原料，加糖、
猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，
芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。
“香饭青米，嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人
王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜传统
甜食之一，
福州市逢吉辰喜庆，筵席上多有此菜。
芋泥源起于
戚家军。有一年
中秋节前夕，戚家军大胜倭寇。遂依山扎营，进行休整，并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住，企图困死戚家军。戚家军断粮后，只好挖
食用野菜、剥树皮吃；野菜吃光了，就挖
野芋吃。因为没有处理好，
细叶姑婆芋又麻又硬，十分难吃，后来火夫便以蒸代煮；蒸得烂熟，粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关，击败倭寇。
蒸芋头的吃法传到民间，经过不断改进遂制成
芋泥和太极芋泥。
它的出名，有一段趣闻：
爱新觉罗·旻宁十九年（公元1839年），
林则徐为钦差大臣到
广州市禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席“招待”林则徐，企图让林则徐在吃
冰淇淋时出丑。事后，林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，似两条鱼颠卧其中，不冒热气，犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及；又听得“吱”一声，只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”，其他客人都给惊呆了。这时，
林则徐漫不经心地站起来介绍说：“这是中国
福建省的
名菜，叫做太极芋泥。”从此，该菜名噪远近。
这道看似凉菜却十分烫嘴的
甜食，就这样从那时流传至今，它的特别源于做法。实际上，蒸熟的芋头去皮碾成泥后，拌上
猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用
大枣、山楂熟莲子、
冬瓜糖等在
芋泥面上装饰成太极图案，最关键的是最后淋上一层熟猪油，这样便将热气封存住，冒不出来了。
尽管八宝芋泥几乎在
福州市的家家餐馆都能吃到，然而百年老字号醉仙楼可谓拥有最多福州传统小吃品种。这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样，他们制作出了“S”形的太极芋泥。在芋泥和配料红豆沙泥构成一个“S”，分别安上一颗
车厘子，形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色，富有光泽，仿佛两条鲤鱼颠卧其中。
芋头：芋头中富含
蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、
烟酸、维C、B族维生素、皂角等多种成分。所含的矿物质中，的含量较高，具有洁齿防、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治
胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液
皂苷及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。