护国菜是一道广东
潮汕地区的特色传统特色菜式，属于
潮州菜。相传在公元1278年，
宋朝最后一个皇帝――
赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块
番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成
汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。
赵昺看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在
广州市和
潮州市地区，许多菜馆都有此菜供应。
此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封
油质封面，故不见
上火升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。
各地潮州菜馆，在“水陆罗
八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道
汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，
甲山翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。护国菜是用
蕃薯叶，先除筋络洗净，再用
碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过
横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。
相传
南宋最末一个皇帝——少帝赵，在公元一二七八年登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经
福建省跑到
潮州市，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见
刘辩驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。
据福建图书馆收藏的一部《
金薯传习录》所记，
番薯是明代
万历二十一年，福建华侨
陈振龙从吕宋（
菲律宾）偷传回
福州市并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《
番薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。
南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝
地方武装败南逃时怎会有
红薯叶可食？“护国菜”的这一传说似不可信。然而，
潮汕地区一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用
食用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。
据考，
广东省《电白县志》载：
吴川市名医林怀芝，因给交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生
番薯，他将其暗藏携带回国，种植发展。《
金薯传习录》则记载着明
万历年间，
长乐区商人
陈振龙到
菲律宾经商，不顾当地
西班牙当局严禁甘薯传入
中原地区的规定，以重金购得薯藤数尺，藏
于船绳之中带回家乡，试种成功，遂在民间推广。
既然甘薯的引进是在
明朝，那么
南宋末年，
粤东的和尚要在田地里摘到
蕃薯叶是很难成说的，但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。
1. 将番薯叶去掉筋络洗净；
2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟
捞起；
3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用
横刀切几下待用；
4.
草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和
原汁备用；