果聚糖（fructosan）是β-D-喃果糖的多聚体。是由果糖聚合而生成的多糖的总称。

果糖残基数目一般为7～35,少数为90～260。分3种类型:①低聚果糖型。果糖残基以β2→1糖苷连结而成的线形分子。②左聚糖型。果糖残基以β2→6糖键连结而成的线形分子。③混合型。

果聚糖 (fructan)是由果糖组成的线型或 /和分支型的多聚体 ,是约 1 5%的被子植物门的重要贮藏糖类 (Hendry,1 993)。

果聚糖(Fructan)广泛存在于温带、亚温带草本及禾本植物中，能提高植物对干旱、盐碱和低温等非生物胁迫的抗性。

果聚糖(fructan)是果糖基转移酶催化的由蔗糖与一个或多个果糖分子连接而成的水溶性和黏性的有机高分子化合物多糖，具有多种生理功能和生物活性。干旱等逆境条件下，释放可溶性果糖，调节细胞渗透压，是参与植物抵抗渗透胁迫的重要物质之一。

英文品名为Levan from 沙雷氏菌属 levanicum，别名果聚糖；果聚糖(沙雷氏菌属)。

世界各国对果聚糖的研究可追溯到 1 80 4年 ,至今已有约 2 0 0年的历史 (Rose ,1 80 4 )。早期的研究主要集中于果聚糖的生理学和生物化学特性 ,随着果聚糖代谢酶类的发现 ,研究的重点转向对果聚糖代谢过程和功能的认识 (Pol lockandCains,1 991 )。现在发现 ,除了作为植物异养器官———根、茎、籽粒和自养器官———叶的短期或长期贮藏物外 ,果聚糖还具有多种重要生理功能 ,如调节植物适应低温光合作用 (KoopsandJonker,1 996 ;Pollock ,1 986 )、调控植物蔗糖分配 (PollockandCains,1 991 )以及使植物适应水分亏缺 (DeRooveretal,1 999）。

白色粉末。易溶于水，水溶液黏度很低，与阿拉伯胶的性质相似。不溶于65%以上乙醇中。具右旋性。

果聚糖的分子式为CHO大多数分子量较低，主链以2,1-及2,6-的方式结合。

存在于很多植物的根、茎、叶及种子中。比如存在于石刁柏等天然食物中。

以蔗糖和棉子糖为培养基，将枯草芽孢杆菌培养后，分离培养液，再进一步精制而成。或由革兰阴性细菌气单胞菌于培养液中所产生的多糖类胶经分离、精制而成。密闭包装后贮于能避潮的阴冷处。

增稠剂、稳定剂、胶凝剂、黏结剂。用于一般加工食品。常作为乳化稳定剂、气泡稳定剂使用。

存在于很多植物的根、茎、叶及种子中。常用于水解后制取果糖。