XO酱是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成。“XO酱”其意为世界顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此口味鲜美纯正，营养再次升级，尤其适合烹制各类高档食材。

XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。

“XO酱”其意为顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，比如，轩尼诗XO或人头马XO等，都是世界上著名的顶级白兰地酒类产品，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是极鲜美的。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。

材料

鳐柱150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。

调味料

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯。

做法

1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。

3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。

小秘诀

1.鳐柱是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2.干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

3.装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

4.如果能买到四指马鲅制成的咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

【材料】

XO酱开背虾的食材主要包含大虾500克、蒜末30克、西亚火葱粒25克、黄米酒2汤匙、油3汤匙、XO酱5茶匙、盐适量。

【做法】

1. 将虾多过几遍水洗净，然后划开背部，将虾线挑出，如果嫌麻烦可省略此步骤。将洗好的虾放在碗里，放入盐和1汤匙黄酒搅拌均匀，腌制5分钟。

2.锅中放油烧至四成热，先放入蒜末小火慢慢煸香，注意不要掉，待闻到香味的时候转大火，将虾放入锅中不断翻炒。

3.当虾变色之后，放入黄酒烹香，然后加入XO酱，继续大火翻炒2分钟左右至虾熟透，最后均匀地在锅中撒入香葱粒，翻炒片刻盛出装盘即可。