金陵片皮鸭属于苏菜，主要原料是鸭肉，口味香脆，以炸为主，难度属中级。

食材：毛鸭2000克，千层饼 24块，虾片15克，姜块10克，葱条50克，葱球25克，淮盐15克，八角15克，海鲜酱50克，糖水50克，花生油500克。

步骤：

1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴。

2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧。

3.中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈栗色即熟。

4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。

5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉，用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

关键：

1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑。

2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。

3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。

风味特点：深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，传入广东省有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。

工艺：明炉烤。

特色：深红明亮，皮脆，肉滑。

主料：鸭1800克。

辅料：虾仁15克。

调料：姜10克，小葱25克，盐15克，八角10克，虾酱50克，白砂糖15克，花生油200克。

步骤：

1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；

2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；

3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；

4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；

5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；

6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；

7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；

8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入篱沥油，取出盛在大碟中；

9. 随即用旺火烤鸭身，至呈栗色即熟；

10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；

11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；

12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；

13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；

14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；

15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

制作要诀：

1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；

2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；

3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。