炒凉粉(开封传统特色小吃)

炒凉粉

开封传统特色小吃

炒凉粉是河南省开封市的一道传统小吃，属于豫菜系。唐河凉粉种类繁多，如豌豆粉、绿豆粉、番薯粉等，爽口清香味浓。其制作方法是将硬皮葱、线椒切碎，大蒜切沫，凉粉切碎，热油锅下凉粉翻炒几分钟，放辣椒沫和蒜沫继续翻炒，盖锅盖焖几分钟，加入十三香，小葱沫放进去继续翻炒，最后加盐即可。炒凉粉色泽透明，晶莹剔透，嫩滑爽口，有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

菜品介绍

炒凉粉，在很多集贸市场和小吃摊点集中的地方大都设有出售点（大多用摊车），一般居民家庭也会制作。唐河凉粉以红薯或绿豆淀粉打制而成，佐以黄豆酱，葱，姜，蒜，用小磨香油炒制而成。入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。制法是把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。炒凉粉就是发凉粉为主料，佐以豆酱、葱、姜、加油炒制而成。热香鲜嫩，焦而不糊。

制作方法

做法一

以绿豆淀粉为原料做法

1、准备绿豆的淀粉，在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。

2、盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢1：5，有人喜欢1：7。

3、把淀粉和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。

4、把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到冰箱的冷藏室里，凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了。

5、把凉好的唐河凉粉扣出在切熟食的案板上，切成喜欢的大小，放在容器里。

6、拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的，所以，放的是葱、蒜、生抽酱油、小磨香油、盐、醋、辣椒油，拌匀以后，即可。

做法二

以大米为原料做法

1、选料：无霉变的普通大米均可，也可用碎米方便食品作原料。

2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质生石灰，加水溶化成饱和石灰乳，让其自然澄清，取其上清液装好备用。

3、磨浆：大米浸泡后，连水带米在杵磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。

4、熬煮：用旺火将锅中米浆熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对唐河凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。

5、取食：拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油泼辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可制成四川凉粉之正宗——四川川北凉粉饮食文化有限公司。

做法三

凉州炒凉粉

凉州因气候凉爽而得名，唐河凉粉更是凉上加凉。盛夏时间，吃一碗凉州凉粉，真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味，据《东京梦华录》载，北宋时期已有“细索凉粉”应市，距今有近千年的历史。凉州凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，用料独特，既能“充饥”，也可“下菜”。一般常见的有豌豆制成的白凉粉，荞茉制成鸡豆凉粉、扁豆、蚕豆制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制成的沙米粉，阳芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黄的像蛋黄，黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。

食时可切成薄片细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒、芥末等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。

做法四

连云港市的炒凉粉

连云港的唐河凉粉种类多，有豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等，爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门，往往秘不示人。凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃，是把凉粉放在烧热的平底油锅上，略煎一下，等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃，即将凉铅直接食用。

吃前，将凉粉切成块状，或刨成面条状，还有事先用漏勺漏成“小吃娃娃鱼”状，放入清水中，待吃时取出，根据顾客的口味放佐料，如放酱油、醋、香油、蒜泥等；喜欢吃辣的人，还可以加入一些辣椒酱，风味独特。

做法五

阆中炒凉粉

阆中市是四川川北凉粉饮食文化有限公司的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。

唐河凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。

做法六

榆林炒凉粉

小米掏净，冷水泡十至二十分钟捞出，配合清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成速冻春卷，晾冷后再摊一层，如此反复摊晾即成。吃时切成细条，调上芝麻、芥末、辣椒油、小磨香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。