青神县汉阳镇，过去叫“汉阳坝”，曾经属于
乐山市。流动量大、鸡肉有名、人也相对富裕。三个条件结合，于是在百年前，汉阳本地诞生了一种类似于
红油鸡块的小吃，一些小贩们将
土鸡肉斩块，放入钵钵中里拌上红油，然后沿街按块售卖，每吃掉一块鸡肉店主就用一枚小铜钱
计数，最后再结账。因为要在
红油中加入花椒面，所以这道菜诞生之初的名字，叫“椒麻鸡”。
之后，为解决顾客对鸡肉大小分食问题，店家想到了一个办法：先将鸡肉分解成大块，然后用棒棒将鸡肉周身敲打一遍，最后再用菜刀去剁块，这样就能一次性解决两个问题。再后来，就有一些店家以装鸡的“钵钵”将这种小吃命名为“钵钵鸡”；另外有一些店家则以敲击鸡肉的“棒棒”将这种小吃命名为“
棒棒鸡”。
随着
成都市到
乐山市的公路修成，包括连年战乱，汉阳水码头没落，不少厨师就从汉阳出发，带着手艺来到乐山、来到成都、来到
雅安市、甚至来到重庆，这道菜于上世纪初叶在川渝大地生根发芽。
钵钵鸡的雏形，源自于20世纪80年代。
乐山冷串串，最早也仅仅是路边小摊售卖的红油鸡块，但人民生活水平提高，以及火锅
串串的遍地开花之后，钵钵鸡的食材选择，开始从单纯的鸡肉和
鸡杂，转向了五花八门。与此同时，因为乐山也是
麻辣烫的发源地，所以钵钵鸡的售卖方式，也转向了用竹签将所有食材串起，自助挑选的方式。
随着顾客口味的改变，以及需求量越来越大，钵钵鸡的鸡肉，开始从大
草鸡，转向了小公鸡：鸡肉不再是重点，钵钵中的那锅
红油也越来越多，越来越深。
钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。
乐山市本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。
对钵钵鸡来说，最重要的特征是“钵钵”。“钵钵”，四川话里瓦罐的意思，指的就是那些装着红油的瓦罐：每家每户自己调制的红油调料，倒入用鸡骨熬制的汤底，最后再浇上用油泡过的芝麻，一锅红油钵钵就完成了。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。有了这个钵钵，食材反而不重要了，五花八门，什么都可以放进去。
关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料——藤椒油的运用。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在，也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）。”
一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、
黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。
有一些店家以装鸡的“钵钵”将这种小吃命名为“钵钵鸡”；另外有一些店家则以敲击鸡肉的“棒棒”将这种小吃命名为“棒棒鸡”。棒棒鸡和钵钵鸡的区别在于，棒棒鸡带骨，以油来调味；钵钵鸡去骨，以汤来调味。