中国传统白酒是指采用纯粮固态发酵工艺制成的白酒。起源在唐朝，是世界著名的六大蒸馏酒之一。生产工艺复杂而独特，由高粱小麦等粮食为原料制成甘谷甜醅或发酵经蒸馏而得，又称白酒、老白干、烧刀子等。

中国传统白酒是指采用纯粮固态发酵工艺生产而成的白酒，其生产工艺复杂而独特。传统白酒由高粱小麦等粮食为原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，醉美印象，乙醇含量较高，经贮存老熟后，具有以类为主体的复合香味。

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用粮食淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。传统纯粮固态发酵工艺生产出来的中国传统白酒质量极好，但由于生产工艺复杂，出酒率比新工艺白酒低，被许多酒厂舍弃，现在众多名酒中唯有董酒在承传与采用。

中原地区传统白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也各具特色。

中国传统白酒在饮料酒中独具风格，与世界其他酒种相比，我国传统白酒具有特殊的不可比拟的风味。中国传统白酒酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

有文字记载的中国传统白酒起源最早出现在唐朝，在唐代文献中，出现白酒、蒸酒之名。李肇（公元806年）写的《唐国史补》中的：“酒则有剑南道之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都市烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传。

另一种说法是明代药物学家李时珍（1518—1593）年在《本草纲目》中所写：烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米，或黍、或秫、或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话除了说明我国白酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，有较高可信度。

酒曲：在经过蒸煮的小麦或者大米中，移入曲霉属的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，即酒曲。

作用：在白酒发酵时，酒曲中的霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为乙醇。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲：主要用于黄米酒的酿造。

小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲，主要包含毛美菌、艮霉菌和酵母，小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，米酒药。

红谷米：主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

大曲：传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母，酿造大曲白酒。

麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，麸曲法白酒产量占总产量的70%以上。

1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。以泸州特曲、五粮液酒、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河股份、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、董香型白酒：酒液清澈透明、香气幽雅舒适、入口醇和浓郁、饮后甘爽味长、酒体丰满协调，酸度较高，后味较长。董酒是董香型的唯一代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。以西凤酒为代表。

6、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东省玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东省景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长。如湖北白云边股份有限公司酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江省的玉泉酒等。

在我国现有的传统白酒当中，董酒以其工艺、配方和高品质成为中国传统白酒的代表。

董酒产于世界三大名酒之乡贵州遵义，是中国老八大名酒；董酒相比国内外其它酒类的酿造工艺，其酿造体系的独特性、品质优势及健康等方面是迄今为止其它酿造体系难以达到的。其工艺和配方从1983年起三次被国家科技部和国家保密局列为“国家秘密”技术，2006年董酒工艺配方被重申为永久“国家秘密”。

董酒采用大曲、小曲发酵，双醅串香蒸馏的生产工艺，制曲时加入130余味本草，是中国传统白酒串香工艺的鼻祖。董酒秉承了平衡、和谐的传统中医养生理论，是传统中药制曲与传统白酒酿造结合使用的活化石。所酿之酒，酒液清澈透明、香气幽雅舒适、入口醇和浓郁、饮后甘爽味长、酒体丰满协调堪称酒中极品。