纱面(由纱面、熟虾皮制成的温州菜系)

纱面

由纱面、熟虾皮制成的温州菜系

江浙一带素有一味，主要产自浙江平阳一带，此味非山珍，亦非海味，但却为江浙乃至江南一带的食客所喜爱。此味，纱面。纱面亦称之为爽面、素面也称之为鸡西冷面。然而，却和大众所熟知的生日面不同。异地之所谓长寿是面条条。而南人所谓之长寿面却是对纱面的爱称罢了。

历史起源

何为传统？传统就是，口口相传而为知之，代代相承而为已矣。地处江南江浙一带的食客必可知道，南人的姑娘身怀六甲，诞下孩儿之后坐月子之时，家中的亲朋好友必定会送来一扎扎的“纱面”以为贺礼。而此时此刻，婆婆一定会给还包着头巾坐月子的姑娘煮上一碗纱面。此为月子面。

纱面

循着村中长辈提供的信息，我们访遍了各个还依旧保留着古法手工纱面的古老村落。大部分村落都已经成为了合作社的统销模式不论好坏，一概统一价格收取。因而造成了优劣难分，不管哪户人家做的好也好，做的坏也罢价格统一。从而造成了整体的质量下滑。各种相较有名的南山村也难逃其外。然，峰回路转，在一位村中百岁老人的指引下，我们来到了腾蛟镇的霞山村，想必很多驴友食客到过苏步青故居，必可知道腾蛟。而腾蛟粉干之盛名，大家也一定略有耳闻。终，皇天不负有心人。在这个坐落着零散而带着有些破败的老建筑村中，我们终于如偿所愿的找到了已经秉承着传统的古法纱面。

纱面制作先用盐水和面，揉透揉匀，搓成条状，涂上菜油盘放盒中。片刻，再搓成细条，均匀交叉绕在两根长约尺余的芭茅杆上，一挂为一款，在保温的稻桶中静置半小时后移至户外的面挂上，下架后盘成饼状，晒干即成。纱面韧性足，咸淡适宜，口味纯正，宜于久贮。倘若来年开春天暖多雨，纱面返潮，只须包块生石灰搁入坛中，即可使其脆燥如初。

按温州人的习惯，孩子出生回家后，朋友们开始要到家看孩子，其中最主要的内容就是吃“纱面汤”。纱面是温州市的特产，顾名思义就是拉得象纱一样细的面条。记得有一年曲向东来温州，我招待他吃饭时，他曾连吃了两大盘的炒纱面。但月子的纱面不是炒而是煮的，主要用料有老酒、虾仁、香菇，生姜和鸡蛋。其中老酒是重头戏，所以“纱面汤”又称“纱面酒”。

纱面

据说温州以前有生孩子前家里要自己酿老酒的习惯，除了月子时做“纱面酒”用外，更多的要埋在地底下好好地窖藏起来，所生的如果是儿子，就用来等他得了功名后庆祝时宴请宾客用，名为“状元红”；若生的是女儿，就等着出嫁时候婚宴上用，名为“花雕酒”。虽然我妈这次也特地请乡下还会做酒的朋友给我们酿老酒，但却只有两坛，基本上也就够用来做那“纱面酒”——原本的“状元红”只成了“月子红”。

除了老酒外，鸡蛋也是“纱面酒”的重头戏，作为面条上最庞大的浇头，在过去年代里往往关系到主人家待客热情和体面。很显然，如今讲点民俗的东西，更多的只是一种形式

注：煮纱面不加盐

制作工艺

制作材料

原料：手工古法纱面、熟虾皮

辅料：姜、小葱、老黄酒、蔬菜精、猪油、白砂糖、香菇、虾仁、精肉

烹制方法

1、备好入面的材料；

2、备好需要用的老唐宋绍兴酒；

3、将香菇用热水泡下待取用；

4、锅中放入些许食用油，将切好的姜末放入稍微翻炒，倒入老黄酒和适量的水，放入适量白糖、蔬菜精（或鸡精），盛碗待用。（白糖过少不好吃，过多怕腻，偏甜即可，依照个人口味酌量）；

5、锅中放入些许食用油，倒入虾仁、虾皮、香菇翻炒烹制浇头；

6、“浇头”盛盘待取用；

7、锅里加水烧开，下半扎纱面，用筷子将锅中纱面散开；

8、纱面起锅，将熬好的老黄米酒倒入，再在面上盖上浇头；

风味特点

鲜软可口。爽面又细又匀、颜色白净。香菇、肉丝、榨菜丝、虾干等纱面汤必备的配料。香菇吸饱了酒味的汤，虾干的咸香让纱面更多了一重风味。纱面细而韧性十足，当放进嘴里那一刻，只需轻轻一抿，纱面便立刻在嘴里四散开来，香味久久不散。

营养价值

每100g干的竹荪中含有粗蛋白18.49g、纯蛋白13.82g，竹荪中含有19种氨基酸，其中包括人体所必需的8种氨基酸。每百克竹荪中含Thr349mg、缬氨酸524mg、甲硫氨酸248mg、异亮氨酸406mg、亮氨酸168mg、L-苯丙氨酸458mg、赖氨酸270mg、组氨酸的生物合成132mg、精氨酸369mg以及微量的色氨酸。

1、补充营养：竹荪中含有丰富的蛋白质，包括人体所必需的多种氨基酸，具有补充营养的功效，能为机体提供能量，保持日常生理活动；

2、调节机体功能：竹荪含有多种多糖，如膳食纤维素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等，有一定的机体调节功能和防病作用；

3、促进消化：竹荪富含胶质纤维，能解腻助消化，可减少腹壁脂肪的积存，促进胃肠蠕动，能一定程度上帮助减肥，对于消化不良者也有一定作用。