国内情况以豆腐为代表的大豆食品的加工 ,是我们的祖先在食品生产方面对人类社会的一大贡献。从刘安发明豆腐到现在已 2 0 0 0多年 ,大豆食品历经不衰 ,显示出旺盛的生命力。特别是 2 0世纪 70年代后 ,我国大豆食品的加工更是有了翻天覆地的变化 ,花色品种

作 者：李里特等

出 版 社：化学工业出版社

出版日期：2003-01

ISBN：750254156

版 次：1

包 装：平装

开 本：32开

页 数：415页

印 张：1次

本书共分为八章，分别介绍了大豆的起源和分布，大豆的主要成分及其营养特性，大豆油脂、蛋白质的生产技术，传统非发酵和发酵豆制品的加工，新型大豆制品以及大豆的综合利用技术。内容翔实、先进，具有较高的理论价值和实用价值。读者在充分了解大豆的基础上，掌握大豆制品的加工原理和工艺，指导实际生产。本书不仅可作为有关院校食品专业的教学用书，也可作为食品科技工作者及企业生产者的参考书。

第一章 绪论

第一节 大豆的发展历史及资源分布

第二节 大豆的生产和利用情况

第三节 国外对大豆及大豆制品的研究和利用情况

一、研究和利用生物工程技术改良大豆品种

二、大豆蛋白的研究和开发

三、发酵大豆食品成为研究热点

四、大豆生物活性物质的营养和生理功能

五、大豆新产品的开发

六、大豆综合利用

第四节 大豆制品的概念和分类

一、大豆制品的概念和豆制品工业的发展

二、大豆制品的分类

三、大豆制品的营养

第二章 大豆的结构和特性

第一节 大豆的结构和物理特性

一、大豆籽粒的结构

二、物理特性和贮藏特性

第二节 大豆的化学特性

一、蛋白质

二、脂肪

三、碳水化合物

四、维生素

五、无机盐

六、酶类

七、营养特性

第三节 大豆的等级(质量)标准

一、中国大豆质量标准（cb 1352-1986）

二、美国和日本的大豆等级标准

第四节 大豆的加工特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、大豆的热变性、冷冻变性、起泡性、凝胶性和乳化性

第五节 大豆中的碳水化合物

一、组成特征

二、可溶性碳水化合物——大豆低聚糖

三、不溶性碳水化合物——大豆膳食纤维

第六节 大豆中的矿物质和维生素

一、矿物质

二、维生素

第七节 大豆的味成分和抗营养因子

一、味成分

二、酶与抗营养因子

第八节 大豆异黄酮和大豆皂苷

一、大豆异黄