建水草芽，蒲菜、象牙菜，是云南省建水县具有地方特色的名特珍稀蔬菜品种，是香蒲科香蒲属(Typha)宽叶香蒲（Typha latifolia L.）的匍匐茎部分。建水草芽属多年生水生宿根草本植物。建水草芽作为蔬菜主产于中国云南红河哈尼族彝族自治州建水县，也分布在开远市、蒙自市、个旧市一带。中国其他地方也有引种，并取得成功。喜欢温暖潮湿的环境。

香蒲的匍匐茎部分没入水下部分为白色，近水面部分为白绿色，在短缩茎的基部，每一叶腋间陆续向左右两边抽生白嫩的葡萄茎，即食用部分——草芽。草芽长20～30厘米，径粗1～1.5厘米，分5~6节。草芽极易老化，应及时采收，采后放在清水中保存。草芽不耐储藏，以当天采收当天食用为好。

建水草芽是色泽乳白，甜脆鲜嫩，营养丰富，是云南省建水县最具有地方特色的名特珍稀蔬菜品种。人工栽培亩产量高，有经济价值。植株终年碧绿青翠，它开的花怒放如焰，造型热烈火红，喜庆吉祥如意，更是室内外、园林喷泉湿地的名贵花卉，作为绿色观赏草本植物。

建水草芽是宽叶香蒲的地下肥嫩、洁白的匍匐茎，因其形似象牙，所以又称象牙菜。云南省建水县的栽培历史较久，据《建水县志》记载：“草芽熟，味较甘美，为邑中特产。”1944年《云南通志》中也有“建水、开远市、蒙自市之草芽，亦嫩美可食”的记载。草芽成株能抽生出肉穗状花序，如蜡烛状，俗称“毛蜡烛”。

建水草芽，即香蒲的匍匐茎部分没入水下部分为白色，近水面部分为白绿色。在气候、土适宜的条件下，在短缩茎的基部，每一叶腋间陆续向左右两边抽生白嫩的葡萄茎，即食用部分——草芽。草芽长20～30厘米，径粗1～1.5厘米，分5~6节。直直的草芽比较好，长度相当于一掌长。清洗干净后，把草芽断成一截一截的，尖的部分不要。所选用的草芽一定要是新鲜的，至于新鲜度，通常会根据声音来判断。新鲜的草芽，断成截的时候，发出的声音是清脆的，放置时间稍长的草芽，折断时的声音有点“皮儿”，根本听不到清脆声。

建水草芽，是中国的一种特产水生蔬菜，作为蔬菜主产于云南红河哈尼族彝族自治州建水县，分布在开远市、蒙自市、个旧市一带。中国其他地方也有引种，并取得成功。

建水草芽嫩，极易老化，应及时采收，采后放在清水中保存。草芽不耐储藏，以当天采收当天食用为好，草芽采收后应放在清水中或用湿毛巾包裹保存，保存期一般2-3天。即使经过4-5摄氏度，草芽照样继续生长，过时就腐烂变质。

建水草芽是云南省建水县最具有地方特色的名特珍稀蔬菜品种，已有100多年的栽培历史。草芽色泽乳白，甜脆鲜嫩，是滇菜不可或缺的一种重要食材。将草芽切长段，与鸡肉片同炒为鸡片草芽，其色洁白汁亮，清淡素雅，质地鲜嫩，芳香异常。草芽还可分别配上云腿片、鱼片，烹制成云腿烩草芽和溜草芽鱼片等色鲜味美的席菜用草芽烧汤，其味鲜香滋嫩，味美无比，草芽腰片汤、草芽三鲜汤、草芽海参汤都是席中不可多得的汤菜。

植株终年碧绿青翠，它开的花怒放如焰，造型热烈火红，喜庆吉祥如意，更是室内外、园林喷泉湿地的名贵花卉，作为绿色观赏草本植物，象牙菜还可用于生产鲜切花。

象牙菜亩产量3000斤以上，市场价格较高。

对土壤和水位的要求较严，要选择土质松软、游泥层深厚的土或腐殖土种植。重黏土易板结，葡萄茎难以在土中生长伸长。沙土易使葡萄茎表面产生锈斑，且易折断，使其品质下降。故均不能选用种植。栽植选土质深厚，肥沃的黏土栽培。

在3月下旬至4月上旬新苗长到20～30厘米时栽较适合，栽时从母株上萌发的健壮苗分出，。将所选种苗与母株间的匍匐茎截断，连根带土挖起移栽。

栽植行、株距均为2厘米左右，栽植深度6~9厘米，以栽稳为度，不宜太深，以免采收困难。每公顷栽苗2250～2700株。栽时要注意使植株叶片的展开方向与行向一致，形成一条线排列。这样，将来地下葡均从叶腋向地下两边抽生，与行向、叶片抽生方向一致，人在行间行走、操作、采收，均不会踩伤葡萄枝，且采收方便，效率较高。按株行距1米×1.5米定植。

草芽的水层管理不同于以假茎供食用的香蒲，水位不宜过深。雨季空气湿度大，蒸腾失水少，只需保持6~7厘米浅水，并要注意排水。干旱季节可适当加深到10厘米左右。在云南省12月到翌年1月间气温较低，为了提高土壤温度，最好白天排水晒田，夜间灌水保温。但在江淮流域冬季结冰，地上部枯萎，田间应保持5～10厘米的水层，以防冻伤短缩茎和地下匍匐枝。草芽要求有机肥料丰富，定植前应施入概肥或绿肥作基肥。生育期中每隔1～2个月，视植株长势和采收情况，适量施肥。也可施人易腐熟的菜叶、秸秆和青草等绿肥，踩人行间土中。最好两类肥料间隔穿插施用。

栽后要及时清除杂草，注意防治食叶性害虫。‘连续采收2~3年后，植株趋于衰老，产量下降，即需清除残株，换种莲藕等其他作物。

草芽成活后30~40天即可采收，以5～10月生长旺，产量高，每隔10～15天采，一次。采时用手采摘，手摸着草芽后，掐断基部，倒退取出土层，建水草芽嫩极易老化，应及时采收，采后放在清水中保存。全年均可采收，但以夏季产量高，每隔1-2天可采一次。冬季产量低，7天左右采收一次。

草芽抽生匍匐茎和萌生分株力强，必须及时采收。同时要结合间苗，边采收边拔去过密的分株和已抽生过3～4层匍匐茎的衰老植株，拔除的植株即埋入行间泥土中作为绿肥。匍匐茎由先生出的叶腋到后生出的叶腋顺序抽生，表现在土层内就是由下到上陆续抽生，采收要顺着叶片展开的方向，用手在土层中由下而上摸索，摸到匍匐茎已伸长到20厘米左右，或者更长，但顶芽还没有转向地上抽生分株时，都可采收。采时要偏向一侧，从匍匐茎基部折断，以防碰伤上层的幼嫩匍匐茎或腋芽。采后，当天上市，或摊放阴凉处，洒清水保湿，第二天一早上市。

留种田应选择符合品种特征的优质、高产田块，以栽植的第二年为最好，在田块中划出一片，春季少采或不采，从中再选生长健壮、叶片较多、没有抽生花茎迹象的分株作为种株，适时挖起重新移栽，生长期中多施既肥，每次采后追复合肥5~10千克。

202年4月，建水县园艺站申请“建水草芽”农产品地理标志，保护地域范围：云南省红河哈尼族彝族自治州建水县临安镇红庙社区、永善社区、崇文社区、圣兴村委会、庄子河村委会、东村村委会、马军村委会、冯家村委会、陈官村委会；西庄镇高营村委会、白家营村委会、马家营村委会、新房村委会、马坊村委会、荒地村委会、团山村委会共2个镇、16个村委会（社区）。地理坐标为：东经102°40′59″~102°56′10″，北纬23°32′19″~23°40′10″。生产规模333.3公顷，年产量1万吨。