乳饼是
大理白族自治州白族人和路南撒尼人制作的一种奶酪(cheese)的名称。白语称为yondbap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。沾
白糖、
椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口。
1.
云南省只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有制作乳饼的工艺。
2.撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理。这个传说在史料中能找到对映。成书于
天宝中期的《
蛮书》记载了
南诏攻打
洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今
昆明市附近(离路南不远)。河蛮是公认的
白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此,乳饼出现的时间不会晚于9世纪。
3.
路南乳饼是云南彝族的传统食品。其中以
石林彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约25~30厘米,宽10~12厘米,呈斜长扇形,两扇叠套在一起,称为“一对”。相传
彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧,由于远离村镇,每天都要把吃不完的雪白
羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人,眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地,心中十分惋惜,后来,他从邻居制作豆腐中得到启示,经过反复实践,创制出用
酸浆(原变种)点羊奶制作乳饼。
乳饼的吃法很多,可煎、煮、蒸、烤,亦可生吃。和宣威火腿片合在一起熟制,就成了
云南省名菜“火夹饼”,在滇味莱中,乳饼菜肴有生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、
青豆米烩乳饼等家常菜式,还是
锅贴乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、
竹荪烩乳饼、
三鲜烩乳饼以及
甜食的金钱夹沙乳饼等筵席名贵莱式,深受各族人民的喜爱。
乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品,与西方的奶酪有异曲同功之妙。经分析,乳饼含水40%,优质
蛋白质达20%以上,脂肪约30%,乳饼中的蛋白质是全价蛋白质,含有人体所需的八种
必需氨基酸,消化率达98%左右;乳饼中的脂肪品质好,容易被人体消化吸收;乳饼还含有大量的脂溶性维生素A和钙等。