如意卷是一道传统的汉族名点。此菜色金黄、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名“如意卷”。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

材料：咸鸭蛋黄200克，豆腐皮100克，广式腊肠100克，淀粉适量；调料：酌情配料；

制作方法：

1.用开水把豆腐皮泡软，控干备用；

2.将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；

3.将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，再用湿淀粉封口；

4.放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

特点：鲜咸适口，风味独特。

要点：做这道菜应选用皮薄透明、黄色有光泽、表面光滑的豆腐皮。

原料

发面250克，小枣16个，白糖25克，香油5克。

制作方法

1.将小枣用水洗净，掏去核，每个枣从中间横着切成两半。

2.将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成八个面剂，分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片，上面刷一层香油，顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁；再顺长切成两半，每半将断面朝上，两头各放上半个小枣(断面朝下)，由两端分别向中间卷起，呈如意形，然后饧10分钟，上屉蒸约8分钟，取出放入盘中即可。

如意卷的制作材料：

精面粉500克，猪瘦肉100克，熟火腿25克，青菜叶250克，精盐1.5克，鸡蛋1个，熟猪油200克。

如意卷的特色：

卷块呈如意形，包黄形美，香鲜可口，是徽州风味小吃。

制作方法

1.将猪瘦肉剁成末，加入精盐抓拌均匀；火腿切成细末；鸡蛋打散成蛋糊；青菜叶放入沸水锅中烫一下，捞出挤去水，剁成碎末。

2.面粉250克内加入熟猪油150克，拌匀成油酥面团。剩余的面粉放在案板上，加入熟猪油50克、水100克拌匀揉透，成水油面团。将水油面团按扇，包入油酥面团，用擀面杖擀成方的薄面皮，涂上一层蛋糊，先撒匀肉末，再分次撒上青菜未、火腿末，从两端向中间对卷成条状，切成约1厘米宽的卷20块。

3.平锅置中火上烧热，放入面卷，炕至呈淡黄色时，翻身炕另一面，待两面呈金黄时即成。

如意卷的制作要领：

1.油酥面团和水油面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手时为宜；

2.擀皮要均匀；

3.炕时不宜用旺火，以免焦。

【原料】：(1)面粉100%，酵母0.5－0.8%，糖2－3%，泡打粉5%（可放可不放）水适量。　(2)豆沙馅。

【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团，饧发备用。

2．取1/3数量的豆沙馅，包入和好的膨松面团内，擀成约8毫米厚，20厘米宽的面片，然后顺长从两头向里卷起。注意，卷的时候两边大小要一样，卷好后，将开口处向下放置，表面略微按平。

3．将其切成宽3厘米的剂子，饧10左右上笼用旺火蒸约20即好。

【特点】：造形美观，具有豆沙的香味。

〔主料辅料〕

去皮猪五花肉150克 精盐....1.5克

鸡蛋皮....1张 绍酒5克

面粉10克 味精1克

湿淀粉....15克 白肉汤....25克

葱末.....5克 芝麻油....5克

姜末.....5克 熟猪油500克

花椒末...1.5克

〔烹制方法〕

1.将猪肉剁成细泥，加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉 5克、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。

2.将鸡蛋皮摊平，把肉馅放在离蛋皮一端约 6.6厘米的地方，摊成长16.5厘米、粗 2厘米的馅条。把湿淀粉 10克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后，摁成宽 3.3厘米、厚 0.7厘米的扁圆形卷，再横切成宽 1厘米厚片。

3.将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金黄色即成。

〔工艺关键〕

1.鸡蛋皮即用 1个鸡蛋打入碗内调匀，加入湿淀粉 2克、盐 1克，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可。

2.肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制。

3.炸时油温不能过高，不然卷易散。