旱芹（学名：Apium graveolens L.），别名芹菜、药芹，是伞形科（Apiaceae）芹属的一种两年生或多年生陆生草本植物。旱芹喜凉喜阴，较为耐寒，喜湿润，不耐干旱。原产地马卡罗尼西亚到北非，欧洲到西喜马拉雅；驯化后，世界范围内欧洲、美洲、非洲和亚洲有种植，在中国的南北各省区均有种植。

旱芹可分为中国芹菜（Apium graveolens var. secalinum，又称本芹）、西芹（Apium graveolens var. dulce）、根芹菜（Apium graveolens var.rapaceum）等变种，根系为直根根系；茎有棱角；叶有根生叶和茎生叶两种。根生叶有柄，基部略扩大成膜质叶鞘；丛生，奇数羽状复叶，一般3全裂或3裂达中部，裂片近菱形，边缘有锯齿或圆锯齿；茎生叶轮廓为倒三角形，有短柄，一般为全裂的3小叶；复伞形花序顶生或与叶对生，花瓣较小，黄绿色或白色，圆卵形；分生果圆形或长椭圆形。

旱芹具有较高的营养价值和药用价值。含有膳食纤维、多种维生素、多种矿质元素等对人体有益的成分；具有治疗高血压，降低血清肌植物固醇等功效。

我们当前所说的食用芹菜（食用的旱芹）是由野生的芹菜栽培驯化来的。野生芹菜味苦，不可食用，最初因具有特殊的香味以及外观被当作观赏性植物，中世纪的医生认为旱芹具有安神助眠的功能，把它当作一种药物使用。17世纪20年代左右，法国人开始将旱芹的叶子作为香料使用，经过一个世纪的种植和改良，旱芹的茎秆变得更加粗壮，人们开始将旱芹作为一种蔬菜食用。

拉丁学名

属名“芹属”在拉丁语中的意思是蜜蜂属，该属植物的花朵能吸引很多的蜜蜂和凤蝶总科；种名“graveolens”在拉丁语中意为气味重的，旱芹具有较为强烈的香气。

中文名

芹，古时一般指水芹，《尔雅》中有：芹，谓之楚葵（指水芹的全株）。因为它生长在旱地中，又形似水芹，所以得名旱芹。李时珍在《本草纲目》中有“芹有水芹，旱芹。水芹，生江湖陂泽之涯。旱芹，生平地，有赤白二种”的表述。

株

植株高15~150厘米，直立生长，整体呈青绿色，具有强烈香气。

根

浅根性根系，呈圆锥形，上生有多条褐色支根，主要分布在10~20厘米土层，横向分布30厘米左右。

茎

茎圆柱形，高达0.7~1米，上部分枝，有纵棱及节。

叶

有根生叶和茎生叶两种。根生叶有柄，柄长2~26厘米，基部略扩大成膜质叶鞘；叶片轮廓为长圆形至倒卵形，长7~18厘米，宽3.5~8厘米，通常3裂达中部或3全裂，裂片近菱形，边缘有圆锯齿或锯齿，叶脉两面隆起；较上部的茎生叶有短柄，叶片轮廓为阔三角形，通常分裂为3小叶，小叶倒卵形，中部以上边缘疏生钝锯齿以至缺刻。

花

复伞形花序顶生或与叶对生，长0.5~2.5厘米，无苞片和小总苞片；小伞形花序有花7~29朵，花瓣圆卵形，长约1毫米，宽0.8毫米，黄绿色或白色；花丝与花瓣等长或稍长于花瓣，花药卵圆形，长约0.4毫米；花柱基扁压，花柱幼时极短，成熟时长约0.2毫米，向外反曲。

果

分生果圆形或长椭圆形，褐色，长约1.5毫米，宽1.5~2毫米，果棱尖锐，合生面略收缩。

原产地：马卡罗尼西亚到北非，欧洲到西喜马拉雅山脉。

栽培区域：世界范围内欧洲、美洲、非洲和亚洲有种植，在中国的南北各省区均有种植。

旱芹喜凉，较为耐寒，是半耐寒性蔬菜。种子在4℃以上开始发芽，最佳温度区间为15~25℃，成株可耐-8~-7℃的低温，但是受冻后品质会降低。旱芹喜阴，对光照强度要求不高，常与其他作物间作或套作；根系为直根根系，根系较浅，因此吸收能力较弱，对水分要求较高，需要湿润环境才能正常生长。

旱芹是二年生或多年生短日照植物。旱芹种子在收获后有40~50天的休眠期，休眠期过后，在温湿度适合时发芽；第一年不开花，第二年4月开花，花为两性花，花期4到7月，异花授粉（亦能自花授粉）。

旱芹为种子植物，自然条件下通过种子进行繁殖。生长发育分为营养生长和生殖生长两个时期。营养生长时期分为发芽期、幼苗期、叶丛生长初期、叶丛生长盛期以及休眠期，然后进入生殖生长时期，抽、开花、授粉，最后形成种子。

旱芹的人工繁殖以播种为主，根据种植时间不同可分为露地春旱芹、露地夏芹菜、露地秋芹菜、大棚秋冬芹菜、大棚越冬芹菜以及大棚春提早芹菜。旱芹的种植过程可分为种子处理、播种、苗期管理、定植、田间管理、病虫害防治和采收七个步骤。

旱芹的人工种植方式有直播和育苗两种，一般采用育苗。旱芹种子中含有大量种子发芽抑制物，因此，在播种或育苗前要对种子进行处理，处理方法有变温处理法、激素处理法、盐水处理法、聚乙二醇（PEG）处理法等。育苗法种植旱芹，在幼苗处于3~5叶时（不同品种移栽时期略有差别）进行定植，常用的定植方法有丛栽定植和丛栽定植。

苗期管理

苗期要求勤浇水，每次水量要少，保持土壤湿润；施足基肥，之后根据幼苗情况追肥2~3次。此外，不同时期育苗时苗期管理略有不同，春季栽培育苗期气温较低，要注意保温；夏季栽培育苗期气温高、雨水多，需要搭建遮荫网，用以降温、防晒、防暴雨；秋季日温差较大，白天升温后及时揭去平盖于地面的遮阳网，傍晚降温后及时覆盖；冬季气温低，要选用耐寒品种，使用遮阳网或草苫子保温，天气晴朗时要揭开覆盖物保持空气流通。

生长期管理

定植后立即浇定植水，定植后小水勤浇，及时进行追肥。进入生长盛期后，再次进行追肥并保持土壤湿润。在整个生长期施肥时主要施氮肥，茎叶生长期可适当喷施磷酸氢二钾、硼肥等以提高产量和品质。

旱芹上的病害主要有斑枯病、斑点病、立枯病、核盘菌、灰葡萄孢、根腐类病害等，虫害主要有金凤蝶、蚜虫、菜粉蝶、蝼蛄科、根结线虫、胡萝卜微管蚜等。病虫害防治时要注意选用无病种子或在播种前进行种子消毒，轮作，加强栽培管理，植株发病后及时清除病株，在害虫高发期使用诱芯、黑光灯、黄板等方法诱杀害虫，必要时使用低毒、低残留的化学农药进行防治。

营养成分

旱芹具有较高的营养价值，含有膳食纤维、多种维生素、多种矿质元素等对人体有益的成分。

旱芹的营养成分（每100g）

食用方法

旱芹既可以直接制作成菜肴，也可以加工之后食用。旱芹可以炒制，如芹菜炒肉丝、芹菜炒干丝、芹菜鸡蛋饼等；可以焯水后凉拌，如蔬菜沙拉、芹菜拌核桃等；可以做成彩色水饺、包子的馅料；还可以榨汁，如鲜芹苹果汁。旱芹的加工方式很多，如即食芹菜叶软包装罐头、芹菜叶蔬菜片、芹菜叶饮料、芹菜脯、即食方便芹菜、芹菜酸菜等。

现代研究表明，旱芹含有机酸、芹菜素、芹菜，还含芳香油，从中分得芹菜甲素、芹菜乙素等。芹菜素或芹菜鲜汁均有明显降压作用，而煎剂和干品均无效；水提取物有降低血脂（总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酸甘油脂）的作用；芹菜素也能抑制血管平滑肌增殖，预防动脉硬化；对前列腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌细胞有抑制生长、诱导细胞凋亡、抑制肿瘤血管形成等作用；对产气肠杆菌、绿脓杆菌等细菌有较强的抑制作用。

旱芹可分为中国芹菜、西芹、根芹菜等变种，根芹菜以肉质根为主要食用部分，中国芹菜和西芹以叶和茎为主要食用部分。

根芹菜株高约45厘米，开展度30厘米，叶片与叶柄不发达，叶柄较旱芹短而细扁，簇叶深绿色。肉质根肥大，呈白色，长约10厘米。

别名本芹。叶柄细长，高100厘米左右。依叶柄颜色分为青芹和白芹。青芹：植株较高大，叶片较大，绿色，叶柄较粗，横径1.5厘米左右，香气浓，产量高，软化后品质较好。

株高60~80厘米，叶柄肥厚而宽扁，宽达2.4~3.3厘米，多为实心，味淡、脆嫩，不及中国芹菜耐热。有青柄和黄柄两个类型。

典故

献芹：《列子·杨朱》：“昔人有美戎菽，甘茎、芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹，众而怨之，其人大惭。”农民把芹菜等蔬菜当作美味献给富豪甚至皇帝，原意为讽刺所献过于微不足道，后常取其所献虽微而发自诚心的含意。如李白《赠范金卿二首》其一：徒有献芹心，终流泣玉啼。杜甫《赤甲》：炙背可以献天子，美芹由来知野人。韩愈《归彭城》：食芹虽云美，献御固已痴。