蓝纹奶酪是成熟过程中内部生长蓝绿霉菌一类奶酪的总称，又称为青纹奶酪。是世界知名的十大奶酪之一。

蓝纹奶酪起源于法国洛克福地区的山洞中，世界著名的三大蓝纹奶酪为罗克福尔干酪、戈尔贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪。蓝纹奶酪的制作之初就在牛羊乳中添加了青霉菌，熟成期间还要把空气注入内芯，促进霉菌生长。熟成后霉菌密密麻麻布满奶酪原本干净的内芯。随着中国经济水平的飞速增长和西方饮食文化的渗入，蓝纹奶酪和白霉奶酪等霉菌奶酪正作为一种新兴食品打入中国市场，受到年轻人的追捧。

罗克福尔蓝纹奶酪被称为法国的奶酪之王。早在1411年，法王查理六世的皇室宪章就规定：只有在康巴鲁天然石灰岩山洞内成熟的奶酪，才有资格被称为洛克福蓝纹奶酪。这种奶酪之王的不同之处在于，它的霉菌是长在里边的，并形成蓝色纹路，所以被称为蓝纹奶酪。

牛有四个胃，第四个胃的胃液里有一种叫凝乳酶的物质。凝乳酶可以让牛奶凝固，运用这种酶制作奶酪的技术于公元前1000年前后被埃特鲁里亚人传播到了亚平宁半岛的伦巴第大区。此后，伦巴第地区盛行奶酪制作。后来人们利用青霉菌作用制成知名的蓝纹奶酪产品戈尔根朱勒干酪。9世纪意大利戈尔根朱勒干酪（蓝纹奶酪）的诞生成为中世纪欧洲有关蓝纹奶酪的最早记载。法兰克王国的王查理曼大帝（768年~814年在位）最初吃蓝纹奶酪的时候欲将青霉削掉，后来听说长霉的地方尤其美味，才接纳了蓝纹奶酪独特的味道。从那之后，查理大帝深深地爱上了青霉类奶酪。修道士们孕育了红酒文化，也是促进奶酪文化发展的重要角色。中世纪时期，致力于改良奶酪品质的修道院之中，西多修道院较为有名。蓝纹奶酪的蓝色花纹是由青霉菌的繁殖而形成的，蓝纹奶酪起源于法国洛克福地区的山洞中，山洞中的独特环境令奶酪上生长出青霉菌。

蓝纹奶酪富含一种名为alkan-2-ones的化合物，这种物质常出现在沼泽苔藓植物中，气味较为难闻。而蓝纹奶酪中的这种气味能掩盖大多数干白葡萄酒的风味。蓝纹奶酪，距今已有两千多年的历史，属于世界知名的十大奶酪之一。发出的酸臭味以及表面那层青灰色的绿毛使发酵的产物味道浓烈。

蓝纹奶酪在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪显得辛香浓烈，很刺激。质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。

蓝纹奶酪酪的制作之初就在牛羊乳中添加了青霉菌，熟成期间还要把空气注入内芯，促进霉菌生长。熟成后霉菌密密麻麻布满奶酪原本干净的内芯。蓝纹奶酪的制作工艺流程主要有原料奶→标准化→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→添加凝乳酶→凝乳→切割→搅拌→排乳清→切碎→装模→翻转→穿孔→成熟→冷藏等。

(1）原料奶接收。原料奶是新鲜无抗牛奶，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料奶的脂肪为3.30%—3.50%，蛋白质为2.95%-3.10%，比重为1.029—1.031g/cm2，75%的乙醇呈阴性。

(2）巴氏杀菌。蓝纹奶酪采用72℃、15s或62℃、30min的杀菌方式，然后将牛奶冷却至26-30℃。

(3）添加发酵剂。将冷却过的牛奶注入奶酪槽内，然后将发酵剂直接泼入到牛奶中，根据需要也可添加用10倍纯净水稀释的CaCL溶液，搅拌均匀，预发酵1-2h。

(4）添加凝乳酶。将凝乳酶用1%盐水稀释成10倍的酶溶液，混合均匀后直接泼入到牛奶中，搅拌3-5min，整个凝乳时间为60-90min。

(5）切割。当pH值达到6.1时说明凝乳结束，人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成1.0-1.5cm小立方块，再静置3—5min，将凝块堆积在奶酪槽的底部。

(6）排乳清。当凝乳粒达到适宜大小后，搅拌40—50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性，缓慢排乳清12-18h。

(7）装模。将凝块切碎成1.0-1.5cm的碎块，并加人2.0%-2.5%的食盐，混合均匀后装入蓝纹奶酪专用的模具中，然后在25—30℃、80%—90%的温湿度条件下放置5-7d，定期进行翻动。

(8）翻转。脱模后的奶酪为了隔绝空气，使用平刀将奶酪表面刮平，同时防止了颜色的变化，将奶酪放置在12-15℃、85%-90%温度、湿度条件下库房内，放置时间约为6-8周，每天翻动一次，直至形成坚硬的表皮。

(9）穿孔。使用直径约为3mm不锈钢丝穿刺奶酪，利于空气进入以促进产生青霉孢子，并在表面上形成肉眼可见的蓝纹，持续2-4周的时间。

(10）冷藏。将奶酪块保存于4-6℃的库房内，以抑制霉菌的进一步生长。

世界著名的三大蓝纹奶酪为罗克福尔干酪、戈尔贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪,各具特色，魅力诱人。近来，包襄着毛霉、味道清淡，而且方便食用的蓝纹奶酪日益增多。

罗克福尔干酪产地：法国/A.O.C.。固体成分中羊奶酪，由法国罗克福乳脂含量为52%。尔村制作，历史悠久，超过二千年，曾誉为“奶酪之王”。利用从面包上采取的绿霉菌，将奶酪存放在天然洞穴内至少3个月，催其成熟。含在口内，羊奶味迅速扩散，并有成味和霉味留在口中。在蓝纹奶酪中也别具特色，味道尤为醇厚。与甘甜的白葡萄酒等甜味饮料和食物非常般配，不同品牌的罗克福尔干酪，味道各不相同。

戈尔贡佐拉干酪产地：意大利/D.O.C.。固体成分中乳脂含量为48%。戈尔贡佐拉干酪的原型公元前就已经存在，在蓝纹奶酪中，它是含盐量低、奶香浓郁的一种。适合用来制作面食等菜肴、西点的沙司。

斯蒂尔顿干酪固体成分中乳脂含量为55%。产地：英国。英国奶酪的典型，曾作为英国女王伊莉莎白的嗜好食品而闻名一时。奶酪组织紧密，绿霉形成的大理石花纹，美观雅致。

圆柱形干酪产地：法国/A.O.C.，●固体成分中乳脂含量为50%。作为“高贵的蓝纹奶酪”而闻名遐迩。外表皮干燥，并覆盖着一层微微发红的毛霉。辛辣、刺激味甚少，相对来说味道柔和，非常适合作为红葡萄酒的下酒小吃。

蓝纹布雷斯干酪产地：法国。固体成分中乳脂含量为50%。外层由白霉覆盖，内部组织细腻柔软，并有蓝色斑纹，呈稠糊状态，味道辛辣，与意大利的戈尔贡佐拉干酪非常相似。

洛克福特奶酪的特点在于除了霉香味之外，还带着一股奶清香，口感上辛辣味偏淡，有些许甜味，还有些蓝莓所特有的金属味，可以与面包、鸡蛋和各种蔬菜搭配食用。洛克福特奶酪的历史可以追溯到2700年前，南比利牛斯山区中的山洞里特殊的环境，把人们储藏在那里的纯白绵羊奶酪和发霉的黑麦面包意外地结合起来，产生了洛克福特蓝纹奶酪，被称为“奶酪之王”。

蓝纹奶酪适合搭配波特酒一起食用，波特酒的酸度能有利压制奶酪的泥土气息，而酒的甜蜜口感又能与奶酪的绵滑口感相衬，营造出平衡口感。

蓝纹奶酪富含蛋白质、脂肪、钙、磷、镁以及多种维生素。尤其钙的含量，是一般牛奶的7-8倍。

随着中国经济水平的飞速增长和西方饮食文化的渗入，蓝纹奶酪和白霉奶酪等霉菌奶酪正作为一种新兴食品打入中国市场，受到年轻人的热烈追捧。但中国国霉菌奶酪产业正处于起步阶段，国民对霉菌奶酪认知度较低，与世界上乳品消费力相比有很大差距，霉菌奶酪的生产工艺也尚未成熟，不适合中国人口味的霉菌奶酪是制约奶酪市场的主要因素。所以，对霉菌奶酪进行更深度的研究尤为重要和迫切。我国充足的奶源、大量的资金、先进的技术设备都为霉菌奶酪的推广提供了物质基础。研制出符合中国大众口味的霉菌奶酪将会推动我国奶酪产业乃至整个乳业的发展，增强我国乳品企业综合实力。综上，霉菌奶酪是具有强大消费潜力的乳产品，在我国乳制品消费结构占比中仍有非常大的扩张空间。

2021年12月，英国一名39岁的毒贩，在加密网络上晒了一张手拿斯蒂尔顿奶酪的照片，警方随后破解该加密网络，通过分析照片中他的手掌和指纹信息，最终将其抓捕归案。