毛头鬼伞（学名：Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers.），别名鸡腿菇、毛鬼伞、鸡腿蘑、四孢蘑菇、刺蘑菇、牛粪菌、土包、鬼伞菌、棒头菌、毛头鬼盖、鬼盖等，日本称之为细裂一夜茸。蘑菇科（Agaricaceae）鬼伞属（Coprinus）真菌。毛头鬼伞主要分布于欧洲、亚洲和北美洲，在非洲、南美洲以及澳大利亚、新西兰等地也有分布。在中国主要产于北方各地。野生毛头鬼伞分布在海拔300-1000米，发生于雨后春末及夏秋季，生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。

毛头鬼伞子实体单生或丛生，菌肉白色；菇蕾期菌盖白色圆柱形，菌盖表面初期光滑，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，表面有裂开反卷鳞片，所以有些地方又称其为“刺蘑菇”，最后平展。当菇体完全成熟时，菌盖融化成墨汁状液体。菌柄白色；菌环白色，膜质，生于菌柄中上部，可以上下移动，易脱落，开伞后即与菌柄分离。菌褶密集，与菌柄离生，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。

毛头鬼伞子实体可入药，为中药鸡腿蘑。具有益胃，清神，消痔的功效。毛头鬼伞菇体洁白、肉质细嫩可口，营养丰富，是理想的营养均衡食品。毛头鬼伞产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。

明李时珍《本草纲目》中记载：“菌子出山东省、淮北市诸处。埋桑、诸木于土中，浇以米泔，待生采之。长二、三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开簪花。俗名‘鸡腿菇菰’，谓其味如鸡也。”这种“鸡腿菇菰”即是现在所说的毛头鬼伞。

毛头鬼伞人工栽培历史较短，其驯化栽培最早可追溯到二十世纪60年代，英国、德国、捷克斯洛伐克等国家开始进行野生毛头鬼伞的驯化栽培，并采用发酵堆肥法栽培成功。德国、法国、美国、荷兰、日本等国也都相继进行了开发性地生产，有些国家已进行大规模地商业化栽培。

中原地区对毛头鬼伞的研究驯化始于二十世纪80年代。但由于毛头鬼伞子实体在发育后期会发生“自溶现象”，一些食用菌工作者对其商业性栽培和前途产生疑惑，因而曾对其驯化研究的进程有所影响。随着栽培技术的不断改进，及毛头鬼伞自身具有的栽培方法简单、易操作、成本低、生产周期短、栽培原料广泛、产量高等优势，从90年代中后期开始得到迅速推广和发展，现已成为中国主要商品化栽培食用菌之一。

毛头鬼伞于1780年由丹麦生物学家Otto Friedrich Müller（1730-1784）首次正式描述，并将其命名为蘑菇属 comatus。1797年，德国真菌分类学家Christiaan Hendrik Persoon将其命名为Coprinus comatus 并移动到了现在的鬼伞属。属名Coprinus意为"生活在粪便上"，种名comatus意思是多毛，指的是菌盖表面突出的鳞片。

毛头鬼伞菌丝体具有吸收、输送和积累营养物质的作用，是毛头鬼伞的营养器官。前期呈白色绒毛状，整齐，后期菌丝致密，呈匍匐状，表面可见粗的索状菌丝。

毛头鬼伞子实体单生或丛生，菌肉白色；菇蕾期菌盖白色圆柱形，菌盖表面初期光滑，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，表面有裂开反卷鳞片，所以有些地方又称其为“刺蘑菇”，最后平展，直径3-5厘米。当菇体完全成熟时，菌盖融化成墨汁状液体。菌柄白色，菌柄长7-10厘米，粗1-2厘米，基部膨大；菌环白色，膜质，脆而薄，生于菌柄中上部，可以上下移动，易脱落，开伞后即与菌柄分离。菌褶密集，与菌柄离生，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。

毛头鬼伞主要分布于欧洲、亚洲和北美洲，在条件适宜的栖息地比较常见。在非洲、南美洲以及澳大利亚、新西兰等地也有分布。在中国主要产于北方各地。

毛头鬼伞属于异养型生物，体内无叶绿素，不能通过光合作用制造养分，只能依靠其菌丝细胞分泌的活性酶分解和利用自然界的营养物质。中温偏高型菌类，孢子萌发温度为22°C-26°C。菌丝耐低温，零下10°C不会冻死，生长温度3°C-35°C，最适温度24°C-28°C，过高或过低菌丝生长速度均减缓，35°C以上菌丝停止生长，并迅速老化，自溶变黑，40°C时菌丝变枯死亡。子实体形成需要温差刺激，温差范围5°C-10°C。子实体生长温度10°C-30°C，最适温度16°C-24°C。毛头鬼伞菌丝生长不需要光照，在黑暗条件下菌丝生长旺盛新鲜，强光对菌丝生长有抑制作用，并加速菌丝体的老化。子实体形成及生长阶段需适量散射光，强光抑制子实体生长。最适宜的光照强度为60-900勒克斯（照度单位）。毛头鬼伞属好氧型菌类，生长过程中需要大量氧气。适宜生长pH值为4-9，最适宜pH值为6.5-7，偏弱酸性。

毛头鬼伞子实体的成熟过程分为幼蕾期、棒状期、梭形期、卵形期和成熟自溶期。发育到成熟自溶期时，菌盖完全展开呈伞状，白色菌褶变成浅红色，色渐变深、变黑，并潮解成墨汁状的液滴滴下。此时，孢子随液滴滴落，经雨水、空气等冲散传播。在适宜条件下，孢子吸水膨胀，萌出芽管，逐渐分枝，形成单核菌丝。经过结合、质配，产生双核菌丝，继而形成线状菌丝束，顶端迅速扭结膨大，形成原基，经发育破土，形成菌蕾，最后形成子实体。在菌褶上，双核菌丝末端棍棒状细胞发育膨大，形成担子，担子细胞经核配和二次细胞分裂，其中一次为减数分裂，染色体减半，形成四个单倍体子核，每个子核分别进入担子上部所生的四个小梗。之后四个核发育成四个担孢子，孢子随菌褶的液化滴下，完成生活史。

毛头鬼伞可在室内、大棚和日光温室内栽培。栽培形式可选择熟料袋栽、发酵料袋栽和发酵料床栽，主要采用的是发酵料袋栽，菌丝长满后，脱袋畦栽覆土出菇。菇房应选择清洁卫生、地势平坦、排灌方便且远离污染源的场所。

栽培毛头鬼伞的常用主料有玉米芯、棉籽皮、麦秸、稻草等；辅料有麦麸、玉米粉、尿素、石灰粉、石膏和磷肥等。将各种原辅料均匀混合于培养料，充分搅拌后装入菌种袋，灭菌处理后进行接种。接种完毕，置于培养室内，温度控制在22-30°C，湿度80%，遮光培养约30-35天，菌丝可长满袋。覆土厚度3-6厘米，在覆土中添加秸秆发酵料可以提高毛头鬼伞的产量和品质，如麦田土、菜园土、腐叶土等。

毛头鬼伞病害有木霉、叉状炭角菌、胡桃肉状菌等。可通过多菌灵、波尔多液、百菌清等药剂进行防治。

毛头鬼伞主要的虫害有螨、尖眼菌蚊等。物理防治可采用防虫网封闭通风口、频振杀虫灯、黑光灯、双波灯诱杀害虫等措施。防治螨形总目可用三氯杀螨砜、敌敌畏、克螨特等药剂；防治菇蝇用敌敌畏、辛硫磷等药剂。

毛头鬼伞子实体可入药，为中药鸡腿蘑。味甘，性平。具有益胃，清神，消痔的功效。主治食欲不振，神疲，疮疡。

毛头鬼伞菇体洁白、肉质细嫩可口，高蛋白、高糖、低脂，富含多种矿物质及维生素，是理想的营养均衡食品。其干品中含蛋白质、总糖、脂肪、粗纤维、灰分等。其子实体中含有20种氨基酸，其中人体必需8种氨基酸占总量的35%。此外，毛头鬼伞含有人体必需微量元素如铁、锌、锰、铜、铬、钻、等和维生素。值得注意的是，一种有毒的蘑菇—鹊拟鬼伞（Coprinopsis picacea）在其子实体发育早期，菌盖还没有完全展开时，看起来与毛头鬼伞非常相似，可能会被误认为是毛头鬼伞。当其菌盖展开后，菌盖为深灰褐色，有光泽，覆盖着银白色的纤维状斑点，看起来像"喜鹊"，因此得名鹊拟鬼伞，此时可与毛头鬼伞区分开。应注意辨别。

毛头鬼伞产品风味独特，营养保健作用良好，市场前景广阔。例如，以毛头鬼伞和牛奶为原料，生产出的毛头鬼伞酸奶，具有毛头鬼伞和酸奶的双重营养和保健作用，而且酸甜适口，凝乳均匀。毛头鬼伞酿造酒保留了毛头鬼伞的有效成分，兼具营养及保健疗效，是一种理想的天然保健饮料酒。毛头鬼伞与肉一起制成腊肠，不仅使毛头鬼伞的营养价值与功效得到有效利用，而且制得毛头鬼伞香肠的感官方面优于普通香肠。

毛头鬼伞子实体极易自溶，真菌自溶是指外部碳源和储备物质耗尽后开始的自然降解过程。有研究认为造成食用菌自溶的原因主要是微生物作用或者菇体自身自溶酶作用，而吴婧娜研究发现，毛头鬼伞的自溶与菇体自身衰老密切相关，并非微生物作用影响。Peng等推测几丁质酶和β-1,3葡聚糖酶与毛头鬼伞子实体采后储藏过程中细胞壁的降解相关。

沈文英等分析了钙、锌在毛头鬼伞菌丝体中的富集及其生长的影响，试验表明毛头鬼伞菌丝体对钙、锌等矿质元素有不同程度的富集作用。研究表明，富铬毛头鬼伞菌丝体发酵液对2型糖尿病有一定疗效。刘艳芳等通过深层发酵的手段对毛头鬼伞的富铬发酵条件进行了优化，以有机铬产量为主要指标筛选出了最佳发酵培养条件。

研究发现，野生毛头鬼伞中海藻糖含量占总糖含量的一半以上，海藻糖在恶劣环境下在细胞表面能形成独特保护膜，有效保护蛋白质分子不变性失活，这是毛头鬼伞具有高抗逆耐受性的原因之一。

研究发现，毛头鬼伞能提高巨噬细胞的吞噬能力，对自然杀伤细胞有激活效果。毛头鬼伞多糖能明显提高小鼠血清溶菌酶活性，腹腔注射多糖后血清溶酶菌活力明显提高。