炒鳝糊
上海地区的特色传统名菜
炒鳝糊是上海市地区特色传统名菜,素食菜谱之一,以香菇为制作主料,炒鳝糊的烹技巧以烧菜炒菜为主,口味属于蒜香味。香菇皮黑肉黄,改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。
制作材料
主料:香菇(干)(100克)
辅料:冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料:酱油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 盐(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)
制作工艺
1. 水发香菇洗净去梗,沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条,捏干水分;
2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉;
3. 炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将香菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成素鳝待用;
4. 原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油白糖鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸;
5. 再改用小火烧焖,待较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中;
6. 锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。
工艺提示
1. 炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜过长,尽量减少香菇内的水分丧失,以保持软嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克;
3. 烧焖“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。
制作指导
发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;
泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;
把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;
如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。
菜品口感
口味:咸鲜味
香菇皮黑肉黄,改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。
营养成分
·热量 (1118.19千卡)
·蛋白质 (10.52克)
·脂肪 (95.73克)
·碳水化合物 (20.30克)
·叶酸 (6.00微克)
·膳食纤维 (8.92克)
·维生素a (10.03微克)
·胡萝卜素 (61.70微克)
·硫胺素 (0.07毫克)
·维生素B2 (0.29毫克)
·尼克酸 (5.80毫克)
·维生素c (3.29毫克)
·维生素e (43.93毫克)
·钙 (50.24毫克)
·磷 (228.87毫克)
·钾 (121.91毫克)
·钠 (2112.87毫克)
·镁 (61.61毫克)
·铁 (5.30毫克)
·锌 (2.31毫克)
· (6.77微克)
·铜 (0.45毫克)
·锰 (1.28毫克)
原料介绍
香菇Shiitake(Lentinus edodes)香菇为真菌植物门真菌香的子实体,属担子菌门蘑菇科,是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇精,形成独特的菇香,所以称为“香菇”。
由于营养丰富,香气沁脾,味道鲜美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上,而且素有“植物皇后”之誉,为“山珍”之一。
香菇菌盖伞形,直径3~6厘米,表现呈黄褐色或黑褐色,菌褶白色,菌柄黄色,并生有棉毛状的白色鳞片,干燥后不明显。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、香杏丽蘑酸等,故味道特别鲜美。
香菇生长在冬季(立冬后至来年清明节前)。主要产地在浙江省福建省江西省安徽省等省的山林地带。香菇味鲜而香,为优良的食用菌。
冬笋孟宗竹冬季在地下生长的颜色洁白,肉质细嫩,味道清鲜的嫩笋,质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄白色,肉淡白色。冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。
参考资料

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目录
概述
制作材料
制作工艺
工艺提示
制作指导
菜品口感
营养成分
原料介绍
参考资料